W dniu 7 lipca 2017 r. zostało opublikowane Rozporządzenie Wykonawcze Komisji Europejskiej nr 2017/1222 z dnia 26 czerwca 2017 r. rejestrujące w rejestrze chronionych naw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę kiełbasa biała parzona wielkopolska ChOG (Dz. U. L 174/13 z 7.07.2017). Kiełbasa biała parzona wielkopolska to 39 polski produkt zarejestrowany w unijnym systemie chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych oraz gwarantowanych tradycyjnych specjalności. Producenci kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej, jako organ kontrolny przewidziany do przeprowadzania kontroli zgodności procesu produkcji ze specyfikacją, wybrali Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (WIJHARS Poznań, WIJHARS Zielona Góra, WIJHARS Bydgoszcz).
Obszar geograficzny wytwarzania kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej obejmuje teren województwa wielkopolskiego, województwa lubuskiego (powiatów: gorzowskiego, krośnieńskiego, międzyrzeckiego, słubickiego, strzelecko-drezdeneckiego, świebodzińskiego, wschowskiego, zielonogórskiego) oraz województwa kujawsko-pomorskiego (powiatów: mogileńskiego i żnińskiego).
Na wyznaczonym obszarze geograficznym odbywać się muszą następujące etapy produkcji:
przygotowanie surowca, rozdrabnianie mięsa, mieszanie i przygotowanie farszu, napełnianie i wiązanie osłonek, osadzanie, parzenie, studzenie.
Kiełbasa biała parzona wielkopolska to kiełbasa z mięsa wieprzowego, niepeklowanego, średnio tłusta, parzona, porcjowana, w naturalnym jelicie wieprzowym, o długości batonów 10–12 cm i średnicy nie większej niż 33 mm. Kiełbasa biała parzona wielkopolska charakteryzuje się szarą barwą na powierzchni i przekroju, z dopuszczalnymi nieznacznymi punktowymi różowymi przebarwieniami kawałków mięsa oraz matową, lekko wilgotną w dotyku powierzchnią. Smak i zapach jest właściwy dla zaparzonego mięsa wieprzowego, z wyraźnie wyczuwalnymi dodatkami i przyprawami (majeranek - zawartość nie niższa niż 0,3 kg na 100 kg mięsa, sól warzona, pieprz czarny, czosnek). Mięso do produkcji kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej pozyskiwane jest z półtusz wieprzowych, w których zawartość chudego mięsa w stosunku do wagi tuszy wieprzowej wynosi powyżej 55 %.
Wielkopolska od zawsze słynęła z hodowli świń i produkcji na dużą skalę wieprzowiny, stąd przy wielu okazjach, takich jak wesela, chrzciny, prymicje, jubileusze, dożynki itp. przygotowywano wyroby z mięsa wieprzowego, wśród których wyjątkowym specjałem była kiełbasa biała parzona wielkopolska. Na popularność kiełbasy wpływał również niedługi czas przygotowania i świeżość produktu. Kiełbasy parzone były znane na ziemiach polskich, jak również niemieckich, czeskich i słowackich co najmniej od XIX w. Na podstawie ustnych przekazów i zebranych zapisów w latach 50. XX w. udokumentowano przepisy dla dużych zakładów mięsnych na kiełbasę białą surową, a później na białą parzoną. W latach 90. XX w. zaczęto ściśle podkreślać odrębność i wyjątkowość kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej, podczas organizowanych wówczas konkursów dla producentów kiełbasy. Kapituła konkursów przyznawała producentom roczne certyfikaty na kiełbasę białą parzoną wielkopolską, jeśli była ona zgodna z oczekiwaniami konsumentów i została zrobiona zgodnie z oczekiwaniami znawców sztuki wędliniarskiej. Ponadto o renomie kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej świadczy fakt, że jest ona obecna na tradycyjnych jarmarkach świętojańskich organizowanych w Poznaniu od 40 lat. Obecnie poszukiwane są nowe sposoby wykorzystania, białej kiełbasy parzonej wielkopolskiej, w potrawach, co wskazuje na jej znaczenie dla mieszkańców regionu oraz jej nieprzemijającą renomę.
Kiełbasa biała parzona wielkopolska różni się składem surowcowym od innych podobnych produktów. Jest produkowana wyłącznie ze świeżego, schłodzonego, a nie peklowanego mięsa wieprzowego. Ponadto o specyficznych cechach kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej, wyróżniającej ją spośród innych kiełbas białych parzonych, świadczy również fakt, że zgodnie z recepturą kiełbasy białej z 1964 r., wydaną przez Centralę Przemysłu Mięsnego, na żądanie odbiorców dodatek majeranku w danym rejonie mógł być zaniechany. Na obszarze Wielkopolski kiełbasa biała była produkowana zawsze z dodatkiem majeranku, co jest wyróżnikiem tego produktu i podkreśla jego związek z regionem. Mimo, że termin „biała kiełbasa” znany jest i stosowany w całej Polsce, to jednak w Wielkopolsce określa inny, bardzo charakterystyczny rodzaj kiełbasy. Kiełbasa ta bezpośrednio po zaparzeniu jest lekko biała, stąd pochodzi nazwa kiełbasa biała parzona wielkopolska.
Przed wprowadzeniem do obrotu produktu posiadającego zarejestrowaną nazwę, producenci muszą poddać się kontroli zgodności procesu produkcji ze specyfikacją. Ma ona na celu potwierdzenie, że na każdym etapie wytwarzania danego produktu spełnione zostały wymagania specyfikacji. Pozytywny wynik kontroli jest gwarancją wysokiej jakości produktu, co w konsekwencji odgrywa ogromną rolę przy budowaniu zaufania konsumentów i powoduje wzrost popytu na dany produkt.
Specyfikacja kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej, na podstawie której nazwa została zarejestrowana w unijnym systemie i której należy przestrzegać, aby móc korzystać z zarejestrowanej nazwy oraz symbolu chronionego oznaczenia geograficznego, została opublikowana w Dz. U. C 73/25 z 09.03.2017.
Źródło
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
http://www.ijhar-s.gov.pl
