Bydło ras mięsnych, w porównaniu z mlecznymi, oznacza się wysokim uzyskiem mięsa z tuszy, który może sięgać w zależności od rasy nawet blisko 80%. Udział chudego mięsa jest znacznie wyższy.
Takie cenne elementy, jak polędwica czy ligawa (najbardziej wartościowe elementy kulinarne) u bydła mięsnego stanowią o wiele większe udziały, aniżeli u bydła mlecznego. Jedną z zasadniczych cech jakościowych kulinarnego mięsa wołowego z punktu widzenia konsumenta jest jego kruchość, którą mięso zyskuje z czasem, w trakcie dojrzewania mięsa. Największe znaczenie w procesie kruszenia mięsa, tzw. tenderyzacji, mają proetolityczne przemiany białek w tkance mięśniowej po uboju zwierząt. Mięso ras mięsnych podczas dojrzewania szybciej osiąga pożądane walory w porównaniu z mięsem ras mlecznych i zwykle oznacza się lepszą od nich kruchością. Inną pożądaną cechą mięsa z punktu widzenia konsumenta jest jego soczystość, związana z utratą wody podczas dojrzewania mięsa. Mięso ras mięsnych w porównaniu z mięsem ras mlecznych zwykle lepiej utrzymuje wodę własną, dając mniejsze jej wycieki, stąd też charakteryzuje się lepszą soczystością.
Źródło: WODR Poznań
Źródło
"Wieści Rolnicze"
http://www.wiescirolnicze.pl
