Tradycyjne wędzenie a WWA – relacja ze szkoleń w Radomiu

We wtorek 17 listopada w radomskim oddziale CDR zakończył się pierwszy etap projektu „Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne – ocena ryzyka przekroczenia dopuszczalnych limitów WWA w wyrobach mięsnych wędzonych”. Odbyły się cztery dwudniowe szkolenia, w których uczestniczyli przetwórcy i rolnicy prowadzący działalność w ramach MOL, którzy mają problemy ze spełnieniem nowych norm w zakresie pozostałości WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych) w wyrobach wędzonych.

W trakcie szkoleń uczestnicy mogli się przekonać że kontrolując proces wędzenia tradycyjnego oraz ulepszając technologię spalania drewna i konstrukcję wędzarni można zdecydowanie obniżyć zawartość WWA w wędzonkach.

Każde szkolenie składało się z części teoretycznej, prowadzonej przez prof. dr hab. Zbigniewa Dolatowskiego z UP w Lublinie i warsztatowej, która z kolei składała się z czterech tur procesu wędzenia. W pierwszych dwóch turach parametry wędzenia dyktowali uczestnicy, zgodnie z tym jak to robią w swoich firmach lub gospodarstwach.

Kolejne dwie tury wędzenia odbywały się już z zachowaniem prawidłowych parametrów. Podczas wszystkich procesów  wędzenia rejestrowano temperaturę w palenisku, kanale dymowym, na dole i na górze komory wędzarniczej oraz temperaturę w batonach (wewnątrz kiełbasy). Z każdej tury wędzenia pobrano próbki, które przesłano do laboratorium PIWet w Puławach. Wszyscy uczestnicy szkolenia otrzymają w formie elektronicznej zapis przebiegu procesu wędzenia i wyniki badań na pozostałości WWA w przygotowywanych wyrobach.

Zapytani o korzyści wyniesione ze szkolenia, uczestnicy podkreślają - osiągnięcie zgodnych z prawem bezpieczeństwa żywności parametrów w produkowanych wędzonkach nie wymaga wielu zabiegów. Często wystarczy zmiana nawyków powielanych z pokolenia na pokolenie. Do tej pory w procesie wędzenia tradycyjnego używaliśmy głównie mokrego drewna olchowego, nieokorowanego. Takie drewno wymaga wyższych temperatur wędzenia, a to właśnie w tych wyższych temperaturach tworzą się toksyczne związki. Teraz wiemy że najlepsze jest drewno drzew liściastych, takich jak olcha,  dąb, buk. Drewno musi być pozbawione kory a przede wszystkim suche – podkreślają.

W kolejnym etapie projektu odbędzie się pięć konferencji wojewódzkich podczas których zostaną zaprezentowane prawidłowe metody wędzenia na przykładzie wyników uzyskanych na szkoleniach warsztatowych w Radomiu.

Projekt finansowany był ze środków KSOW.

IMG 20151104 100036IMG 20151104 100723IMG 20151104 101026IMG 20151104 101649IMG 20151104 103758

IMG 20151109 151222IMG 20151113 121343IMG 20151114 095341IMG 20151116 151209IMG 20151116 170651

 

Źródło
Centrum Doradztwa Rolniczego
http://cdr.gov.pl/

125ml milk

IMG 20151104 100036
Cenimy sobie Państwa wypowiedzi,
dlatego prosimy aby były one wyrażane w dobrym tonie oraz nie łamały polskiego prawa.
Komentarze łamiące te zasady będą niezwłocznie usuwane.
Dodaj komentarz
*
Tytuł komentarza:
*
Komentarz:
komentarz
*
Podpis:

Jeśli chcesz otrzymywać informacje o najważniejszych wiadomościach rolniczych oraz przydatnych poradach rolniczych możesz zapisać się do newslettera (po lewej stronie ekranu).

TAGI: wędzenia; uczestnicy; drewno; szkoleń; szkolenia; ; wyższych; których; pozostałości; drewna; tradycyjne; temperaturę; podczas; procesu; wymaga; tradycyjnego; wędzenie; radomiu; ;

Ta strona korzysta z plików COOKIES. więcej »