We wtorek 17 listopada w radomskim oddziale CDR zakończył się pierwszy etap projektu „Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne – ocena ryzyka przekroczenia dopuszczalnych limitów WWA w wyrobach mięsnych wędzonych”. Odbyły się cztery dwudniowe szkolenia, w których uczestniczyli przetwórcy i rolnicy prowadzący działalność w ramach MOL, którzy mają problemy ze spełnieniem nowych norm w zakresie pozostałości WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych) w wyrobach wędzonych.
W trakcie szkoleń uczestnicy mogli się przekonać że kontrolując proces wędzenia tradycyjnego oraz ulepszając technologię spalania drewna i konstrukcję wędzarni można zdecydowanie obniżyć zawartość WWA w wędzonkach.
Każde szkolenie składało się z części teoretycznej, prowadzonej przez prof. dr hab. Zbigniewa Dolatowskiego z UP w Lublinie i warsztatowej, która z kolei składała się z czterech tur procesu wędzenia. W pierwszych dwóch turach parametry wędzenia dyktowali uczestnicy, zgodnie z tym jak to robią w swoich firmach lub gospodarstwach.
Kolejne dwie tury wędzenia odbywały się już z zachowaniem prawidłowych parametrów. Podczas wszystkich procesów wędzenia rejestrowano temperaturę w palenisku, kanale dymowym, na dole i na górze komory wędzarniczej oraz temperaturę w batonach (wewnątrz kiełbasy). Z każdej tury wędzenia pobrano próbki, które przesłano do laboratorium PIWet w Puławach. Wszyscy uczestnicy szkolenia otrzymają w formie elektronicznej zapis przebiegu procesu wędzenia i wyniki badań na pozostałości WWA w przygotowywanych wyrobach.
Zapytani o korzyści wyniesione ze szkolenia, uczestnicy podkreślają - osiągnięcie zgodnych z prawem bezpieczeństwa żywności parametrów w produkowanych wędzonkach nie wymaga wielu zabiegów. Często wystarczy zmiana nawyków powielanych z pokolenia na pokolenie. Do tej pory w procesie wędzenia tradycyjnego używaliśmy głównie mokrego drewna olchowego, nieokorowanego. Takie drewno wymaga wyższych temperatur wędzenia, a to właśnie w tych wyższych temperaturach tworzą się toksyczne związki. Teraz wiemy że najlepsze jest drewno drzew liściastych, takich jak olcha, dąb, buk. Drewno musi być pozbawione kory a przede wszystkim suche – podkreślają.
W kolejnym etapie projektu odbędzie się pięć konferencji wojewódzkich podczas których zostaną zaprezentowane prawidłowe metody wędzenia na przykładzie wyników uzyskanych na szkoleniach warsztatowych w Radomiu.
Projekt finansowany był ze środków KSOW.
Źródło
Centrum Doradztwa Rolniczego
http://cdr.gov.pl/
