Twaróg w polskim dziedzictwie kulinarnym jest niezastąpiony. To produkt stale obecny w naszym menu – od śniadań po kolacje
Twaróg, zwany w niektórych regionach Polski także serem białym, jest jednym z najstarszych produktów żywnościowych. Znali go już starożytni Sumerowie, plemiona znad Tygrysa i Eufratu, które nauczyły się konserwować mleko w skórach cielęcych i wytrącać powstały skrzep białkowy. Bez ogródek można powiedzieć, że obok wina twaróg towarzyszy ludzkości od 5-6 tysięcy lat.
Polska – światowy lider
Twaróg jest naturalnym produktem wytwarzanym z mleka w toku tradycyjnego procesu przetwórczego. Dzięki nowym rozwiązaniom technologicznym i higienicznym opakowaniom jest produktem bezpiecznym, dostępnym w każdym sklepie.
Polska jest największym producentem twarogów na świecie. To właśnie nasz rynek jest tym, na którym tworzą się nowe idee produktów, rozwiązania technologiczne, ale przede wszystkim duża grupa świadomych konsumentów.
Produkcja twarogów ma też istotny wymiar ekonomiczny dla polskich mleczarni, nie tylko spółdzielczych. Sery białe to podstawowy produkt oferowany przez ponad 100 firm, decydujący o ich wynikach finansowych. To także 5% rynku mleczarskiego i 700 milionów obrotu towarowego.
Kopalnia zdrowia i urody
Według dietetyków twaróg jest najzdrowszym i najbardziej strawnym z serów. Jest niezastąpiony w diecie dzieci, młodzieży i ludzi starszych, zaś dorosłym zapewnia skuteczną pomoc w zachowaniu zdrowia i młodego wyglądu. Ser biały, w szczególności chudy, stanowi filar każdej kuracji odchudzającej. Ma bardzo szerokie zastosowanie – począwszy od pikantnych czy słodkich dodatków do chleba (z cebulą, szczypiorkiem, rzodkiewką czy miodem) aż po kluski z serem, pierogi leniwe, naleśniki czy serniki i torty serowe.
Dietetycy wskazują, że w mleku zidentyfikowano 250 cennych substancji i składników chemicznych, ale należy uznać, że przede wszystkim twarogi są źródłem wysokowartościowych białek, łatwo przyswajalnego tłuszczu, cennych witamin z grupy B, A, D, E, a także ważnej dla organizmu laktozy. Z punktu widzenia fizjologicznego istotny jest też zasadowy charakter twarogów – pozwala zbilansować pożywienie o charakterze kwasowy. Dowodem na to są pierogi leniwe czy tradycyjna potrawa – ziemniaki z mlekiem.
Produkt ten zawiera wszystkie niezbędne dla życia aminokwasy, z których zbudowane są pełnowartościowe białka, służące do budowy mięsni i kości. Białko pozwala na zachowanie struktury, elastyczności i wilgotności skóry. Wchodzi także w skład hormonów i enzymów, które regulują procesy przemiany materii i wielu funkcji ustroju. Wchodząc w skład przeciwciał, białko tworzy barierę odpornościową chroniącą przed bakteriami i wirusami. Jest to składnik niezbędny w okresie wzrostu i rekonwalescencji.
Twarogi uważane są za produkty lekkostrawne. Zawarty w nich cukier mleczny – laktoza, ułatwia wchłanianie wapnia, dostarcza energii i wspomaga rozwój pożytecznych mikroorganizmów w jelitach. Te z kolei zapobiegają zaparciom i dysfunkcjom układu pokarmowego.
Twarogi, a także inne sery, są najłatwiej dostępnym źródłem dobrze przyswajalnego wapnia i fosforu - minerałów niezbędnych do budowy i utrzymania dobrego stanu kości i zębów. Przyswajalność wapnia szacuje się na ponad 30%, podczas gdy ten składnik mineralny pochodzący z produktów roślinnych przyswajany jest w granicach 10-13%. Jego niedobór prowadzi do kłopotów z krzepliwością krwi, drżenia mięśni, nieprawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i hormonalnego. Jednak należy dodać, że twaróg zawiera relatywnie najmniej wapnia ze wszystkich produktów mleczarskich.
Sery białe zawierają także niewielkie ilości:
- magnezu (reguluje pracę układu nerwowego),
- potasu (wspomaga mięśnie),
- cynku (wzmacnia odporność),
- witaminy A (niezbędnej dla oczu),
- witaminy D (wspomagającej wchłanianie wapnia)
- witamin z grupy B (produkcja hormonów i enzymów)
- witaminy E (chroni komórki przed uwalnianiem wolnych rodników).
Ważnym zdrowotnym aspektem spożywania twarogów jest obecność żywych bakterii mlekowych. Decydują one o przebiegu procesu technologicznego (wytworzeniu odpowiedniego skrzepu kwasowego), nadaniu aromatu u smaku oraz właściwości konserwujących (antagonistycznych do bakterii gnilnych i patogenów), wartości biologicznej, a w niektórych przypadkach o wartości zdrowotnej twarogów.
Dieta odchudzająca
Kaloryczność sera białego zależy od zawartości tłuszczu i innych dodatków. Porcja 100 gram chudego twarogu to 99 kcal, półtłustego – 133 kcal, tłustego – 175 kcal, serka twarogowego ziarnistego – 101 kcal, ale już serka twarogowego smakowego – 242 kcal.
Twarogi są relatywnie niskokaloryczne i lekkostrawne, dlatego powinny zajmować wysokiej miejsce w piramidzie produktów spożywanych w trakcie diety redukującej wagę. Podczas odchudzania najlepiej jest wybierać ser chudy lub półtłusty. Różnica w kaloryczności w porcji stugramowej wynosi zaledwie 30 kalorii, ale zyskujemy witaminę D, która jest niezbędna do prawidłowego wchłaniania wapnia.
Oprac. na podstawie broszury „Twarogi – naturalne, tradycyjne, innowacyjne”, dr Karol Krajewski, wydanej z inicjatywy KZSM Zw. Rew. z okazji Dnia Twarogu podczas 21. Targów Mleczarskich Mleko-Expo 2012
Wiele wieków temu jeden z najwybitniejszych prekursorów współczesnej medycyny – grecki lekarz Hipokrates stwierdził, że mleko jest najdoskonalszym pokarmem, jaki wytworzyła natura. Muszę w 100% zgodzić się ze słowami mistrza – mleko i jego przetwory są naturalnym, zdrowym i pożywnym pokarmem. Zawierają składniki niezbędne do wzrostu i rozwoju organizmu człowieka. Ich spożywanie wzmacnia układ odpornościowy – zarówno dzięki składnikom samego mleka, jak i naturalnym probiotycznym szczepom bakterii. Ponadto, nie wszyscy zdają sobie sprawę, iż w większości produktów mlecznych znajdują się prekursory koenzymu Q10, który jest jednym z najistotniejszych czynników zapewniających prawidłowy przebieg procesów życiowych w komórkach. Tym samym przyczyniając się do młodego i atrakcyjnego wyglądu.
Prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich Waldemar Broś
Źródło Nowa Wieś Europejska 112/2013
