Nie wszystko, co znajduje się na sklepowych półkach jest masłem – ostrzega prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich – Waldemar Broś
Masło to, najprościej mówiąc, tłuszcz pochodzenia zwierzęcego uzyskiwany z mleka, najczęściej krowiego, a rzadziej także z owczego i koziego. Powstaje w wyniku naturalnego procesu, tj. zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki. Jest wartościowym i w pełni naturalnym produktem spożywczym. Uznawane jest przez konsumentów za najbardziej atrakcyjny pod względem smakowo-zapachowym produkt przeznaczony do smarowania pieczywa.Masło ma określoną minimalną zawartość tłuszczu mlecznego i nie może mieć domieszek tłuszczów roślinnych.
Skład masła:
-
82-84% tłuszczu,
-
16% wody,
-
0,8-1,3% suchej masy beztłuszczowej,
-
0,5-2,0% soli – w przypadku masła solonego.
Znamy je od wieków…
Udokumentowane wzmianki o spożywaniu masła liczą sobie kilka tysięcy lat. Już przed naszą erą stosowano ten produkt nie tylko w celach spożywczych, ale także religijnych, medycznych i kosmetycznych. Masło było bez wątpienia produktem luksusowym, używanym nawet jako substancja do namaszczania lub jako święte pożywienie.
Ciekawostki historyczne:
- Benno Martiny (1836–1923) w Die Milch pisał, że już 2000 lat p.n.e. Hindusi, Izraelici, Arabowie, Egipcjanie, Persowie, Grecy i Rzymianie wyrabiali i spożywali masło,
- ateński mąż stanu Solon odwołuje się do „dziwnego tłuszczu” otrzymywanego w wyniku wytrząsania mleka,
- historyk grecki Herodot opisywał sposób w jaki hordy Scytów otrzymywały masło z mleka kobylego,
- jeden z najwybitniejszych prekursorów medycyny, grecki lekarz Hipokrates, opisywał sposób wyrobu masła z mleka krowiego przez Traków,
- w Starym Testamencie w Księdze Przysłów opisany jest sposób otrzymywania masła („...Bo uciskanie mleka daje masło...”),
- w Irlandii znaleziono dębową beczkę z masłem sprzed ok. 3 tysięcy lat,
- od XII w. masło było produktem eksportowym Skandynawów,
- aż do połowy XIX w. masło wyrabiano w gospodarstwach rolnych i praktycznie nie znano sposobów jego otrzymywania w warunkach przemysłowych; produkcja odbywała się głównie metodami domowymi – masło produkowano ze śmietany otrzymywanej z tzw. „odstoju”,
- maselnica – urządzenie do ręcznego wykonywania masła używane w Polsce w gospodarstwach wiejskich jeszcze w XX wieku,
- w 1871 roku w Manchester powstał pierwszy zakład produkujący masło na dużą skalę,
- w 1879 r. dr G.. De Laval skonstruował wirówkę odtłuszczającą – pozwoliło to na szybkie odtłuszczanie mleka i produkcję masła na skalę przemysłową.
Masło – jak je kupować?
Obecnie rynek oferuje dużą gamę produktów tłuszczowych do smarowania pieczywa. Jednak nie wszystko, co znajduje się na sklepowych półkach jest masłem! Jak w takim razie poruszać się w gąszczu ofert i wybrać prawdziwe masło?
Ze względu na zawartość tłuszczu mlecznego wyróżniamy:
-
masło (80%-90% tłuszczu mlecznego),
-
tłuszcz mleczny do smarowania X % (62%-80%, 41%-60% lub poniżej 39%),
-
produkty z domieszką tłuszczu roślinnego (miks tłuszczowy).
Prawdziwe masło jest droższe niż pozostałe produkty do smarowania. Wynika to z faktu, że do wyprodukowania kilograma masła potrzeba ok. 20 litrów mleka.
Najpopularniejsze wśród konsumentów są dwa rodzaje masła: Extra i Śmietankowe.
MASŁO EXTRA
- powstaje z ukwaszonej i pasteryzowanej śmietany,
- 82,5 % tłuszczu,
- zawiera maksymalnie 0,6% laktozy (polecane zarówno dla osób z nietolerancją laktozy, jak i dla osób starszych).
MASŁO ŚMIETANKOWE
- powstaje ze śmietanki nieukwaszonej,
- 72-73% tłuszczu,
- zawiera około 2-3% laktozy,
- posiada lepsze w porównaniu do masła extra walory smakowe.
Największym atutem masła jest jego naturalność. Jego produkcja od tysiącleci pozostała właściwie niezmieniona - masło wyrabia się ze śmietanki, przy użyciu procesów mechanicznych (ubijanie) przebiegających w temperaturze około 20°C, bez wspomagania chemicznego.
Masło jest lekkostrawne. Tłuszcz mleczny jest najlepiej przyswajalny ze wszystkich tłuszczów spożywczych. Masło zawiera bowiem naturalnie zemulgowany tłuszcz, który jest zdecydowanie łatwiej trawiony niż inne tłuszcze, które zanim zostaną przyswojone muszą zostać poddane emulgacji przy użyciu soli żółciowych.
Masło jełczeje, jeżeli jest przechowywane w dodatnich temperaturach. Nie należy jednak potrzeć na tę cechę jak na wadę, a przeciwnie - stanowi to kolejną jego zaletę! Pozwala nam ocenić świeżość nie tylko samego masła, ale także produktów, w skład których wchodzi.
Średnio spożywana porcja masła „na kanapkę” (ok. 7g) zawiera około:
-
47 kcal
-
0,08g białka
-
5,6 g tłuszczu
-
0,08 g węglowodanów.
RAMKA + ZDJĘCIE Prezesa
Jestem wielkim fanem polskiej tradycji kulinarnej, smarowania każdej kromki chleba grubą warstwą masła. Jest to nie tylko smaczne, ale i zdrowe. I mam nadzieję, że nikt w to nie wątpi. Zaletą tłuszczu mlecznego jest obecność w nim między innymi kwasu rutenowego, który wykazuje korzystne działania prozdrowotne: przeciwmiażdżycowe, przeciwnowotworowe i przeciwalergiczne. Poza tym wzmacnia układ odpornościowy i jest czynnikiem wzrostu kości. Nie możemy zapominać również o fosfolipidach, które są ważną frakcją tłuszczu mlecznego. Najważniejsza wśród nich jest lecytyna, która wpływa pozytywnie na zdolność zapamiętywania i koncentrację.
Oprócz tego w tłuszczu mlecznym znajdziemy całą gamę witamin: A, D, E i K, które są niezbędne dla ludzkiego organizmu.Dieta człowieka powinna być różnorodna i nie może w niej zabraknąć masła. Tym bardziej, że masło dodane do potraw, znacznie podnosi ich walory smakowe.
Waldemar Broś
Prezes Zarządu
Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich
Zw. Rew. w Warszawie
Prezes Zarządu
Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich
Zw. Rew. w Warszawie
Opracowano na podstawie:
-
Górska J., Tłuszcze do smarowania: Między ceną a aspiracją, ,,Forum Mleczarskie Handel” 2/2012 (51) ,
-
Pluta A., Masło, śmietana – tłuszcz mleczny, dr inż. E. Nitecka (red.), ZPPM, Warszawa 2006,
-
Staniewski B., Technologiczne i techniczne aspekty kształtowania jakości masła, Instytut Rozwoju Mleczarstwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
-
Stołyhwo A., Rutkowska J., Tłuszcz mleczny: struktura, skład i właściwości prozdrowotne., red: Sikorski Z.E., [w:] Chemia Żywności t. 3, WNT Warszawa 2007,
-
Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. (red.) Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, SGGW, Warszawa 2010.
Nowa Wieś Europejska 114/2013
