Czym kierują się polscy konsumenci przy wyborze mięsa wołowego – najniższą ceną czy dobrą relacją jakości do ceny? Na jakie parametry produktu zwracają największą uwagę? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań szukali naukowcy i przedstawiciele branży w ramach projektu ProOptiBeef.
Projekt pt. Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody” realizowany jest od 2009 roku przez Konsorcjum Naukowo-Przemysłowe składające się ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie i Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego. Celem Projektu współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka jest zwiększenie innowacyjności i konkurencyjności polskiego sektora wołowiny, podniesienie jakości produktów wołowych, a tym samym zwiększenie konsumpcji tego mięsa w Polsce.
Naukowcy i przedstawiciele przemysłu mięsnego zrzeszeni w Konsorcjum badali popyt na mięso wołowe, preferencje polskich konsumentów, a także wpływ doboru ras bydła, genetyki, sposobu chowu i żywienia, a także pakowania i transportu na jakość produktu końcowego – mięsa wołowego gotowego do obróbki kulinarnej.
Co wybierają polscy konsumenci?
W ramach Projektu przebadano największą w Europie liczbę konsumentów – około 7 tysięcy osób, które spożyły i oceniły łączną ilość około 49 tysięcy próbek.
Każdy z ankietowanych smakował po 7 próbek wołowiny o jednakowej gramaturze
i sposobie przyrządzenia. Następnie musiał dokonać oceny miękkości, soczystości, smaku
i zapachu oraz ogólnego wrażenia poszczególnych kawałków mięsa. Po tym proszony był o klasyfikację skonsumowanej próbki do jednej z 4 kategorii jakości: niezadowalająca jakość, dobra codzienna jakość, lepsza niż codzienna jakość, bardzo wysoka jakość.
Zebrane wyniki pokazały, że Polacy największą wagę przywiązują do smaku i aromatu. W drugiej kolejności liczy się ogólne wrażenie na temat mięsa, a dopiero na końcu brana pod uwagę jest soczystość i kruchość. Dla porównania, badani w ten sam sposób Australijczycy za najważniejsze kryteria oceny mięsa wołowego uznali kruchość, smak
i aromat, a dopiero później soczystość i ogólne wrażenie.
Kierownik Projektu ProOptiBeef dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW przekonuje, że „celem Projektu jest dostarczenie polskim konsumentom takiego produktu, który za każdym razem będzie spełniał ich oczekiwania”.
Uczestnicy łańcucha dostaw w Polsce coraz częściej zaczynają wdrażać strategie zorientowane na konsumenta. Wpływa to na odwrócenie trendu w krajowej konsumpcji mięsa wołowego, która spadła w 2013 roku do zastraszająco niskiego poziomu 1,5 kg mięsa na osobę na rok. Szacunki na 2014 rok mówią o zatrzymaniu spadku, a nawet odnotowano niewielki wzrost konsumpcji o około 7%.
Wyzwanie branży
Naukowcy i przedstawiciele przemysłu prowadzili w ramach Projektu ProOptiBeef liczne badania nad doborem ras, sposobem chowu bydła oraz łańcuchem produkcji związanym z ubojem, transportem i pakowaniem. Celem tych działań jest wypracowanie optymalnego modelu produkcyjnego, który pozwoli wprowadzić na rynek wołowinę wysokiej, zawsze powtarzalnej jakości w akceptowalnej przez konsumentów cenie.
W ramach Projektu ProOptiBeef eksperci wypracowali model rozbioru tusz wołowych pozwalający uzyskać większą ilość mięsa o jakości premium. Po odpowiednim procesie dojrzewania te kawałki mięsa zostają zakwalifikowane jako klasa pierwsza. Dzięki temu uzyskujemy w niższej cenie wysokiej jakości mięso idealne do smażenia. „To duże korzyści zarówno dla rozkochanych w wołowinie konsumentów, jak również dla zakładów produkcyjnych, które zyskują wyższą efektywność ekonomiczną” – uzupełnia Jerzy Wierzbicki, Prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego.
Już 27 maja 2015 r. w Centrum Wodnym Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego
w Warszawie odbędzie się Międzynarodowa Konferencja podsumowująca realizację Projektu ProOptiBeef realizowana w ramach projektu badawczo-rozwojowego
pt. Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody”.
W Komitecie Honorowym spotkania zasiadają: Minister Gospodarki Janusz Piechociński, Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki, JM Rektor SGGW prof. dr hab. Alojzy Szymański, JM Rektor UWM prof. dr hab. Ryszard Górecki, zaś patronami honorowymi są: Minister Nauki i Szkolnictwa Wyższego Prof. dr hab. Lena Kolarska-Bobińska oraz prezes Agencji Rynku Rolnego Radosław Szatkowski.
