Artykuł powstał we współpracy z prof. dr hab. Martą Mitek, Kierownik Zakładu Technologii Owoców i Warzyw Wydziału Nauk o Żywności SGGW.
Chłód
Przechowywanie produktów spożywczych w niskiej temperaturze jest jedną z najstarszych metod i zdecydowanie najlepszą dla wielu rodzajów warzyw i owoców. Należy jednak wiedzieć, że nie wszystkie zbiory należy trzymać w tej samej temperaturze. Są takie, które lubią temperatury bliskie zeru, i takie, którym zbyt niska temperatura szkodzi. Nie bez znaczenia jest też wilgotność powietrza w przechowalni. Większość przechowywanych warzyw i owoców wymaga dużych wilgotności – powyżej 85%. Z tego powodu na przydomowe spiżarnie doskonale nadają się piwnice i specjalnie przygotowane kopce. Można w nich przetrzymać warzywa aż do następnych zbiorów.
W temperaturze 0-10 °C najlepiej przechowują się:
- warzywa korzeniowe (marchew, buraki, pietruszka, seler) ,
- cebula, czosnek (te warzywa jednak nie lubią wilgoci, należy przechowywać je w suchym i przewiewnym miejscu),
- kapusta biała i czerwona,
- jabłka i gruszki.
W temperaturze 5-10 oC należy przechowywać dynie i ziemniaki. Te ostatnie, jeśli zmarzną, stają się słodkie. Zawarta w nich skrobia zmienia się w glukozę. Z kolei zbyt wysoka temperatura powoduje, że ziemniaki zaczynają kiełkować. Skiełkowane bulwy zawierają większe ilości solaniny, która nie jest obojętna dla naszego zdrowia.
Pomidory i ogórki lubią jeszcze wyższe temperatury – około 10°C. Przechowywane w lodówce szybciej się psują.
Mrożenie
To jedna z najlepszych metod przechowywania żywności, jeśli chodzi o ilość zachowanych składników odżywczych . W ten sposób owoce i warzywa można przechowywać nawet rok. Mrożenie ma jednak także swoje wady – rozmrożone produkty nieco tracą na wyglądzie i teksturze. W przypadku większości obrabianych termicznie dań nie ma to jednak większego znaczenia. Smak i wartości odżywcze pozostają praktycznie niezmienione.
Przy mrożeniu trzeba jednak pamiętać o najważniejszych zasadach. Jeśli chcemy w ten sposób przechowywać warzywa i owoce przez kilka miesięcy, temperatura mrożenia nie może być wyższa niż -18°C i musi ona być stała. Nie można dopuścić do rozmrożenia i ponownego zamrożenia produktu. Jeśli tak się stanie, istnieje duże ryzyko, że w naszym jedzeniu rozwiną się groźne dla zdrowia mikroby. Żywność mrożona zawsze wymaga trwałości mikrobiologicznej.
Przed zamrożeniem warzywa warto blanszować, czyli ogrzać przez kilka- kilkanaście minut w wodzie o temperaturze powyżej 85 oC. Proces ten zapobiega ich włóknieniu i pozwala lepiej zachować wszystkie sensoryczne cechy produktu po rozmrożeniu (smak, zapach, barwa, tekstura). Blanszowanie przedłuża trwałość mrożonek. Dzięki temu procesowi blokuje się działalność enzymów odpowiedzialnych za utlenianie produktu, a w konsekwencji jego włóknienie czy ciemnienie.
Nie wszystkie warzywa i owoce warto mrozić. Mrożone jabłka tracą bardzo dużo ze swoich właściwości sensorycznych. Pomidory można mrozić, ale potem nadają się tylko na mieszanki warzywne. Najczęściej temu procesowi poddaje się tylko wybrane odmiany pomidorów.
Suszenie
Suszone warzywa, owoce i grzyby są smaczne i nadają się do długoterminowego przechowywania. Mają jednak poważną wadę – proces ten powoduje znaczną utratę składników odżywczych. Na przykład ilość witaminy C jest mniejsza o około 70%.
Jak każda metoda konserwacji żywności, także suszenie wymaga pewnej staranności. Owoce, warzywa i grzyby należy wysuszyć tak, żeby nie pleśniały. Susz nie powinien zawierać więcej niż 8-10% wody. Wyjątkiem są śliwki, które suszymy do poziomu 20-25%, gdyż takie mają więcej pożądanych przez nas cech sensorycznych. Stopień wysuszenia przekłada się jednak na trwałość produktu.
Susz najlepiej przechowywać go w hermetycznym opakowaniu, np. szklanym słoiku z uszczelką. W takich warunkach będzie nadawał się do spożycia nawet kilka lat.
Lepszą metodą niż suszenie jest liofilizacja, czyli suszenie sublimacyjne. Nie jest ona jednak możliwa do przeprowadzenia w domu. Proces ten polega na głębokim zmrożeniu produktu, a następnie zmniejszeniu ciśnienia, w wyniku czego następuje gwałtowna przemiana lodu w parę. W ten sposób wodę zastępuje powietrze. Produkt poddany procesowi liofilizacji nie tylko zachowuje swój pierwotny kształt, smak i zapach, lecz także nie traci utracie składników odżywczych. Wymaga hermetycznego opakowania, najlepiej w atmosferze gazu obojętnego (np. N2), co zapobiega utlenianiu cennych składników surowca.
Apertyzacja
Apertyzacja to nic innego jak termiczne utrwalenie żywności w hermetycznych naczyniach. Szczelnie zamknięte i zapasteryzowane słoiki w zależności od swojej zawartości mogą stać w spiżarni rok lub dwa. W przypadku przetworów przygotowanych w domu szczególną uwagę musimy zwrócić na kwasowość żywności. Jeśli pH utrwalanych tą metodą produktów jest wyższe niż 4,5, wówczas istnieje ryzyko rozwinięcia się w żywności szkodliwych mikrobów, łącznie z najgroźniejszą bakterią – Clostridium botulinum – wytwarzającą jad kiełbasiany. Nawet niewielka ilość tej substancji może okazać się zabójcza. Pałeczka jadu kiełbasianego ginie w temperaturze powyżej 100°C. Domowa pasteryzacja takich warunków nie zapewnia. Żywność o pH powyżej 4,5 należy więc zakwasić (kwaskiem cytrynowym lub octem) lub pasteryzować ją kilkakrotnie w odpowiednich odstępach czasu (tyndalizacja).
Żywność poddana procesowi apertyzacji zachowuje większość składników odżywczych. W przypadku pomidorów produkt przetworzony jest bardziej wartościowy niż świeży, gdyż zawiera więcej likopenu. Likopen w świeżym pomidorze jest związany z białkiem. Podczas obróbki termicznej te połączenia są niszczone i dzięki temu likopen w przetworach jest łatwiej dostępny dla naszego organizmu.
Bardzo słodko lub słono
Żywność można też konserwować przy użyciu cukru i soli. W przypadku owoców najczęściej stosujemy proces osmotycznego odwadniania – zasypujemy je dużą ilością cukru, co powoduje, że owoce, chcąc wyrównać ciśnienie osmotyczne, wypuszczają z siebie wodę. Im więcej cukru, tym więcej wody. W ten sposób uzyskujemy dwa produkty – gęsty owocowy syrop i odwodnione owoce, które doskonale nadają się do deserów. Gęsty syrop nawet niepoddany procesowi pasteryzacji może stać w ciemnym miejscu i w temperaturze pokojowej nawet przez rok. Wysokie stężenie cukru (powyżej 65%) gwarantuje mu trwałość mikrobiologiczną. W przypadku soli taką trwałość gwarantuje stężenie powyżej 16%.
Tekst przygotowała Anna Ziółkowska
Źródło
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
http://www.sggw.pl
