Wymęczony zimą organizm z wdzięcznością reaguje na pierwsze oznaki wiosny. Z entuzjazmem podchodzimy do dłuższych dni, rosnących temperatur, słońca. Cieszą nas pojawiające się przebiśniegi i krokusy, nic więc dziwnego, że niejednej osobie żywiej bije serce na widok pierwszych wiosennych warzyw. Warto jednak się powstrzymać i zastanowić, czy na pewno skorzystać z dobrodziejstw nowalijek.
Dawniej mianem tym określano warzywa, które po raz pierwszy w sezonie pojawiały się na straganach oraz sklepowych półkach. Sałata, rzodkiewka, ogórek czy pomidor świadczyły o przyjściu wiosny i rozpoczęciu sezonu na świeże produkty. Jednak wraz z rozwojem handlu i rolnictwa zdezaktualizował się nie tyle termin, ile to, co określa. Intensywna wymiana towarów między krajami, a także rozwój produkcji w szklarniach i pod osłonami sprawiły, że polski konsument ma dostęp do świeżych warzyw i owoców cały rok.
Nabrani przez zmysły
Spragnieni witamin dajemy się skusić czerwonym pomidorom w środku zimy i z rozczarowaniem odkrywamy, że są twarde, mało słodkie i bez zapachu. Nie ma się jednak czemu dziwić: w okresie od grudnia do lutego ponad 80% warzyw sprzedawanych w Polsce jest sprowadzanych z krajów, w których trwa aktualnie sezon polowy. Aby warzywo przetrwało długi transport, magazynowanie i po tym wszystkim dobrze prezentowało się przed kupującymi, musi być ścięte jeszcze w fazie niedojrzałej.
Pomidory z Maroka lub Izraela są zrywane w tzw. stanie zapalonym: dopiero bielejące, jasne, pomarańczowe. Nie zdążyły jeszcze wytworzyć cukrów, kwasów organicznych, związków aromatycznych, a więc tego wszystkiego, co warunkuje ich smak i zapach – wyjaśnia dr hab. Ewelina Hallmann z Katedry Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Po przybyciu do kraju docelowego poddaje się je szybkiemu dojrzewaniu, które najczęściej polega na gazowaniu ethrelem lub dwutlenkiem węgla. Te gazy powodują powstawanie etylenu, czyli hormonu starzenia odpowiedzialnego za dojrzewanie owoców. Warzywa w ciągu doby nabierają więc apetycznych barw, ale nie smaku, zapachu i miękkości. Pozbawione są też większości substancji odżywczych.
Warzywo spod osłony
W okresie od marca do maja sprzedaje się produkty już krajowe, ale uprawiane pod osłonami i w szklarniach. Są smaczniejsze od importowanych nie tylko dlatego, że mają większe szanse na to, by dojrzeć, lecz także dlatego, że to nasze rodzime, preferowane przez konsumentów odmiany. Nowalijki wymagają długiego nasłoneczniania, a wczesnowiosenny dzień wciąż jest za krótki na ich potrzeby. Ewelina Hallmann tłumaczy, jak to się dzieje, że mimo to polskie warzywa trafiają do sprzedaży:
Aby przyspieszyć zbiory, rolnicy stosują intensywne nawożenie azotowe, bo azot jest potrzebny roślinom do produkcji biomasy. Korelują go ze światłem – zatem im krótszy dzień, tym mniej czasu mają na jego wykorzystanie. Nadmiar odkładają w postaci azotanów, które same w sobie nie są szkodliwe, ale produkty ich przemian: już tak. Podczas transportu i przechowywania warzyw, zwłaszcza w wysokiej temperaturze i przy niskim dopływie tlenu, azotany redukują się do szkodliwych azotyn. Te z kolei przyczyniają się do zwiększonej produkcji rakotwórczych nitrozoamin.
Ze względu na zdolność do kumulacji azotanów wczesne warzywa dzielimy na dwie grupy ryzyka. Do pierwszej zaliczamy sałatę, rzodkiewkę, szpinak i inne warzywa liściowe, które łatwo przechowują duże ilości związków. Mniejsze ryzyko występuje w przypadku roślin, których częścią jadalną są owoce. Owoc to osłona nasion – gwarant przetrwania gatunku – zatem w pomidorach czy ogórkach szkodliwych substancji jest mniej.
Z pola, czyli najlepsze
Dopiero przełom maja i czerwca to czas pojawiania się właściwych nowalijek – tych rosnących na polach. Oczywiście nie jest tak, że jeśli plon pochodzi z pola, to automatycznie ma działanie prozdrowotne. Część rolników nadużywa pestycydów, które nie są szkodliwe pod warunkiem zachowania kilku podstawowych zasad: przestrzegania okresów karencji i prewencji, stosowania odpowiednich dawek, niepryskania na zapas. Jako konsumenci nie jesteśmy w stanie odróżnić rośliny uprawianej z zachowaniem standardów od tej, którą nadmiernie potraktowano agrochemią. Jak sobie z tym radzić? Ważna jest nieufność. Na każdym opakowaniu powinny znajdować się dane producenta, na podstawie których można sprawdzić, czy jest on wiarygodny – radzi dr Hallmann. Dlatego warto chodzić na ekologiczne bazary, dopisywać się do kooperatyw, szukać lokalnych jarmarków. Tam czuje się ducha handlu – sprzedawcy wiedzą o swoich produktach wszystko; można prześledzić drogę rośliny od ziarenka.
Najwcześniej do sprzedaży trafiają rzodkiewki. Podczas kupowania należy zwrócić uwagę na ich liście: zwiędnięte i zżółkłe świadczą o tym, że roślina nie jest pierwszej świeżości. Podobnie sprawa ma się z pomidorem: jego szypułka powinna być miękka i zielona. Warto też przestrzegać kilku zasad związanych z przechowywaniem nowalijek. Ogórki i sałatę sprzedawane w folii powinno się jak najszybciej z niej odwinąć. Foliowanie powoduje bowiem zaparzanie, a w konsekwencji redukcję azotanów. Podobnie sprawa ma się ze szpinakiem – od razu po przyniesieniu do domu należy wyjąć go z opakowania i położyć na sitku lub w innym naczyniu, w którym będzie mógł oddychać. Wszystkie rośliny liściowe należy kupować na bieżąco i spożywać tego samego dnia.
Globalizacja i umasowienie produkcji sprawiły, że z dużą ostrożnością podchodzimy do zapewnień producentów żywności o ekologii i dbaniu o zdrowie klienta. Rosnąca świadomość konsumentów sprawia jednak, że coraz większą popularność zyskują warzywa i owoce pochodzące z upraw ekologicznych i tych, gdzie przestrzega się wyśrubowanych standardów. Aby kupować świadomie, wystarczy pewna doza uwagi i dociekliwości, która połączona z podstawową wiedzą jest kluczem do poprawienia jakości przygotowywanych potraw. Nadchodząca wiosna – a wraz z nią sezon na nowalijki – to doskonały czas na nowy początek.
Katarzyna Wolanin
