W dniach 19 i 20 września br. w Centrum Praktycznego Szkolenia w Zakresie Małego Przetwórstwa w Radomiu odbyły się pierwsze demonstracje z przetwórstwa produktów ekologicznych, w tym przetwórstwa zbóż, mięsa i mleka. Instrukcje technologiczne dla każdego procesu zostały opracowane przez pracowników naukowych Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego – PIB w Warszawie. Wydarzenie to odbyło się w ramach realizacji operacji „Wsparcie dla projektów demonstracyjnych i działań informacyjnych”, a uczestniczyli w nim rolnicy z województwa łódzkiego i lubelskiego.
Istotą demonstracji z przetwórstwa mięsa było zapoznanie uczestników z poszczególnymi etapami produkcji ekologicznej kiełbasy średnio rozdrobnionej parzonej i parzonej wędzonej, ze szczególnym uwzględnieniem dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych. Podczas pokazu omówione były aspekty związane z doborem surowca i umiejętnością jego oceny. Omówiono i zademonstrowano takie zabiegi przetwórcze jak rozdrabnianie surowca, peklowanie mięsa, procesy mieszania składników i nadziewania w osłonki, wędzenie, obróbka cieplna oraz chłodzenie i konfekcjonowanie produktów mięsnych. Uczestnicy zostali zapoznani z urządzeniami niezbędnymi do wytwarzania wybranych grup produktowych i optymalnymi warunkami dotyczącymi pomieszczeń przy przetwarzaniu mięsa.
W ramach demonstracji na temat przetwórstwa mleka zaprezentowano technologię produkcji dwóch ekologicznych produktów mlecznych tj. sera podpuszczkowego oraz sera ziarnistego typu cottage cheese, ze szczególnym uwzględnieniem dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych. Omówiono rodzaje surowca do produkcji, ocenę jego jakości, dodatki i przyprawy użyte do produkcji serów, maszyny, urządzenia niezbędne podczas produkcji oraz poszczególne etapy procesów technologicznych. Podkreślono, że na każdym etapie przetwarzania mleka i produkcji serów, podstawowym elementem wytwarzania bezpiecznej żywności jest higiena ludzka, higiena pomieszczeń, narzędzi, maszyn i urządzeń.
Podczas demonstracji z przetwórstwa zbóż omówiono zasady założenia i prowadzenia obiektu demonstracyjnego, w którym następnie przeprowadzono pokaz technologii produkcji trzech ekologicznych produktów zbożowych tj. niskowyciągowej i całoziarnowej mąki orkiszowej oraz całoziarnowej mąki żytniej. Uczestnicy dokonali oceny jakości surowca metodą organoleptyczną pod kątem zawartości zanieczyszczeń, porośnięcia ziarna, wilgotności. Omówiono także metody mierzalne oceny ziarna, np. liczba opadania, kwasowość tłuszczowa czy zawartość glutenu. Następnie omówiono zasady magazynowania i czyszczenia zboża, jego przemiał, odsiewanie i sortowanie, pakowanie i etykietowanie gotowego produktu.
Na wszystkich demonstracjach szczególny nacisk położono na wiadomości praktyczne, które uczestnicy będą mogli wykorzystać w swojej działalności.
Źródło
Centrum Doradztwa Rolniczego
http://cdr.gov.pl/
