Mięso możne być białe lub czerwone. Zależy od stężenia mioglobiny (białka magazynującego tlen w mięśniach czerwonych) we włóknach mięśniowych. Najdroższe jest białe mięso z czerwonych mięśni. Czy zgodne z naturą?
Opas cieląt kojarzy się głównie z opasem na „białe mięso” do niższych (ok. 80 kg) i wyższych mas ciała (ok. 150 kg). Można go też prowadzić do masy ciała 200 i więcej kg, lecz wraz z wiekiem jego opłacalność maleje. Zasadą opasu cieląt na białe mięso jest karmienie ich mlekiem lub preparatami mlekozastępczymi bez dodatku pasz stałych. Tylko w okresie występowania biegunek można dodać niewielką ilość siana - mówi prof. dr hab. Tadeusz Szulc z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. - Niski poziom żelaza w mleku zmniejsza tworzenie się mioglobiny w mięśniach, co powoduje, że uzyskiwane od tych zwierząt mięso ma kolor różowy. Jest to też mięso delikatne, mało otłuszczone, o cechach dietetycznych. Średni przyrost w okresie opasu wynosi 1,0 - 1,3 kg na dobę. Na przyrost 1 kg żywca zużywa się około 10 l mleka lub preparatów mlekozastępczych, co powoduje, że koszt uzyskiwanego w tym systemie żywca jest bardzo wysoki - tłumaczy profesor. Taki rodzaj opasu trwa od 20 do 27 tygodni. Wydajność rzeźna wynosi 55 - 60%.
Ważnym czynnikiem przy produkcji białego mięsa jest utrzymanie cieląt. Zwierzęta są chowane w boksach indywidualnych w systemie bezściółkowym. Ten system uniemożliwia pobieranie innych pasz niż mleko. Pomieszczenia muszą być dobrze wentylowane i utrzymywane w czystości. Z tego względu w Polsce ten rodzaj opasu jest nieopłacalny. Szansę na utrzymanie miałyby takie gospodarstwa, które zawarłyby korzystne umowy eksportowe np. z Holandią, czy Szwajcarią, gdzie biała cielęcina jest doceniana przez restauracje i wysublimowanych klientów.
Chowanie zwierząt, polegające na wpędzaniu ich je w anemię, jest tematem kontrowersyjnym i przykuło uwagę obrońców praw zwierząt. W związku z tym, w okresie kilku ubiegłych lat zmieniono sposób żywienia cieląt, wprowadzając do dawki pokarmowej, oprócz mleka, także inne pasze, zwłaszcza treściwe. Wpłynęło to na kolor mięsa, które uzyskało barwę różową, ale nie straciło na delikatności.
Według wprowadzonych w Polsce zasad wzajemnej zgodności (Cross Compliance) w obszarze C - mówiącym o dobrostanie hodowca zwierząt zapewnia im zdrowie, komfort bytowania a także zapobiega zranieniom i cierpieniu. Wymogi dotyczące cieląt zdefiniowane zostały w Dyrektywie Rady 2008/119/ WE2 ustanawiającej minimalne normy ochrony cieląt. - Zgodnie z wymaganiami ogólnymi, każde nowonarodzone zwierzę powinno dostać siarę możliwie jak najszybciej. W przypadku cieląt okres ten nie może przekroczyć 6 godzin. W dawce pokarmowej dla cieląt należy zapewnić wzrastającą ilość włókna (z 50 g w wieku 8 tygodni do 250 g dziennie w wieku 20 tygodni). Najwięcej włókna zawiera siano. W dawce pokarmowej dla cieląt należy zapewnić także żelazo, w takiej ilości, by poziom hemoglobiny we krwi wynosił minimum 4,5 milimola/l. W praktyce oznacza to zakaz opasu cieląt na „białe mięso”. - Dla cieląt powyżej 2 tygodnia życia należy zapewnić dostęp do czystej wody pitnej lub innych płynów zaspokajających pragnienie. Urządzenia i sprzęt, z których korzystają cielęta, muszą być tak skonstruowane, umieszczone, konserwowane, by w jak najmniejszym stopniu dochodziło do ich zanieczyszczenia - wymogi te zdefiniowane zostały w Dyrektywie Rady 2008/119/WE2 ustanawiającej minimalne normy ochrony cieląt.
Na chwilę obecną hodowcy skupili się na produkcji mięsa różowego, które pochodzi od jałówek i buhajków, będących krzyżówkami towarowymi popularnej rasy czarno-białej z rasami mięsnymi. Powoduje to wykorzystanie cieląt krów mlecznych nie przeznaczonych do dalszej hodowli w tym kierunku użytkowym.
Mięso różowe, podobnie jak białe, odznacza się wysokimi walorami smakowymi i kulinarnymi przy krótkiej obróbce termicznej. Aby uzyskać takie mięso, producent żywca i zakłady mięsne muszą przestrzegać odpowiedniej technologii. - W związku z wprowadzeniem zasad Cross Compliance, na terenie Wielkopolski nie ma hodowli zajmujących się opasem cieląt na białe mięso - mówi Maria Rozwadowska z Powiatowego Zespołu Doradczego w Pile, Wielkopolskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Poznaniu.
Ksenia Pięta
