26 listopada obchodzimy Dzień Ciasta

Pierwsze placki z ziarna zboża, wypiekane na węglach, w popiele czy na rozżarzonych kamieniach były wypiekane już w epoce neolitu. Starożytni Grecy do ciasta na pieczywo zaczęli dodawać miód i w ten oto sposób powstało pierwsze pieczywo cukiernicze. Dziś na naszych stołach królują makowce, miodowniki, placki drożdżowe z owocami lub kruszonką, pleśniaki czy sękacze. Spośród tylu słodkich pyszności dwa ciasta zasługują na szczególną uwagę, bowiem posiadają nazwy zarejestrowane przez KE. Przedstawiamy: kołacz śląski, którego nazwa została wpisana do unijnego rejestru chronionych oznaczeń geograficznych (ChOG) oraz pierekaczewnik, produkt zarejestrowany w unijnym rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności (GTS). Poznajmy je bliżej!

Kołacz śląski

Bez pracy nie ma kołaczy, głosi przysłowie, traktujące o tym, że tylko dzięki ciężkiej i wytrwałej pracy możemy coś osiągnąć. Nie bez przyczyny obecny w nim jest kołacz – tradycyjny, weselny wypiek obrzędowy, traktowy jako symbol dostatku. Podawany po oczepinach i dzielony wśród weselników miał zagwarantować młodej parze dobrobyt i majętność. Tradycja spożywania kołacza śląskiego jako pieczywa obrzędowego, szczególnie weselnego, jest wciąż obecna na Śląsku, gdzie do dziś popularny jest zwyczaj „chodzenia z kołaczem” – zanoszenia gotowego wypieku kilka dni przed weselem zaproszonym gościom.

Rodzaje i cechy kołacza
 

Kołacz śląski (lub kołocz śląski), występuje w czterech odmianach: bez nadzienia bądź znadzieniem jabłkowym, makowym lub serowym. Jego specyficzną cechą, odróżniającą tradycyjny śląski wypiek od innych, jest prostokątny kształt. Kołacze występujące w innych regionach kraju są okrągłe (nazwa kołacz/kołocz pochodzi od słowa „koło”). Gotowy kołacz śląski ma wymiary 40 x 60 cm (± 5 cm), co przy wysokości ok. 3,5 cm (± 0,5 cm) daje słuszną wagę 5-6 kg. Wypiek bez nadzienia w przekroju przypomina jednowarstwowe ciasto drożdżowe. Wersje kołacza z masą serową, makową lub jabłkową, odznaczają się trzema warstwami. Każdy z rodzajów nadzienia nadaje gotowemu produktowi pożądanej wilgotności. Zwieńczeniem każdego wariantu kołacza śląskiego jest charakterystyczna posypka – kruszonka z masła, mąki pszennej, cukru i cukru waniliowego.

Miejsca wytwarzania
 

Kołacz śląski może być wytwarzany na terenie województwa opolskiego oraz w części województwa śląskiego (powiaty: będziński, bielski i miasto Bielsko-Biała, bieruńsko-lędziński, miasto Bytom, miasto Chorzów, cieszyński, gliwicki i miasto Gliwice, miasto Jastrzębie-Zdrój, miasto Katowice, lubliniecki, mikołowski, miasto Mysłowice, miasto Piekary Śląskie, pszczyński, raciborski, miasto Ruda Śląska, rybnicki i miasto Rybnik, miasto Siemianowice Śląskie, miasto Świętochłowice, tarnogórski, miasto Tychy, wodzisławski, miasto Zabrze, miasto Żory).

Kołacz śląski, niegdyś wyrabiany niemal w sposób magiczny, tylko przez wyspecjalizowane gospodynie, które m. in. nie mogły dopuścić do powstawania przeciągów w pomieszczeniu (o udziale mężczyzn podczas pieczenia nie wspominając), współcześnie jest chętnie oferowany przez lokalne cukiernie i piekarnie. Tradycyjny kołacz to nieodzowny bohater wszystkich śląskich festynów i imprez regionalnych, gdzie obowiązkowo spożywany jest za pomocą rąk. Palce lizać!

Pierekaczewnik

Drugim produktem zasługującym na szczególną uwagę w dzisiejszym dniu jest pierekaczewnik.

Pochodzenie
 

Tradycyjny produkt wywodzący się z terenów dawnych kresów Rzeczpospolitej, zamieszkiwanych niegdyś m.in. przez Tatarów. Tatarzy, który przybyli na tereny ówczesnej Polski, przynieśli ze sobą orientalną kulturę oraz kuchnię. Dzięki wspólnym kontaktom, głównie handlowym, na polskie stoły zaczęły trafiać tatarskie specjały. Jednym z nich był właśnie pierekaczewnik. Nazwa pierekaczewnik pochodzi od słowa „pierekatywat”, co w języku rosyjskim i białoruskim znaczy „rozwałkowywać”.

Rodzaje i cechy pierekaczewnika
 

To właśnie charakterystyczny sposób rozwałkowywania ciasta wpływa na wyjątkowość produktu. Gotowy pierekaczewnik to wypiek o wyglądzie przypominającym skorupę wielkiego ślimaka. Ten wyróżniający kształt uzyskuje się dzięki nałożeniu na siebie sześciu cieniutkich warstw rozwałkowanego ciasta, przekładanych farszem i zwiniętych w rulon. W zależności od wariantu farsz może być słodki (biały ser z rodzynkami lub owoce – jabłka bądź suszone śliwki) bądź mięsny (baranina, wołowina, gęsina lub mięso z udźca indyka). Gotowe ciasto z farszem zawijane jest w rulon, który następnie umieszczany jest w okrągłym, wysmarowanym masłem naczyniu. Masłem smarowany jest także wierzch zwiniętego rulonu. Upieczony pierekaczewnik waży ok. 3 kg i ma średnicę wynoszącą ok. 26-27 cm oraz smak swoisty dla wykorzystanego nadzienia – słodki lub pikantny.

Przyrządzenie tradycyjnego pierekaczewnika jest procesem niezwykle pracochłonnym, toteż przygotowuje się go bardzo rzadko. Jednakże ci, którzy mieli okazję go skosztować, potwierdzają, że niepowtarzalny smak podawanego na ciepło, lekko chrupiącego pierekaczewnika wart jest każdej minuty spędzonej w kuchni.

Certyfikacja chronionych produktów spożywczych
 

Przy okazji warto wspomnieć, że proces certyfikacji produktów spożywczych wyróżnionych znakiem chronione oznaczenie geograficzne (ChOG), chroniona nazwa pochodzenia (ChNP) lub gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS), a także produktów rolnictwa ekologicznego w Polsce nadzoruje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS). Oprócz tego, Inspekcja sprawuje szeroki nadzór nad jakością handlową żywności – „od pola do stołu” – a więc począwszy od etapu produkcji, poprzez obrót w handlu i gastronomii, aż po kontrolę graniczną. Za pomocą prowadzonych kontroli oraz działań edukacyjnych Inspekcja przeciwdziała zafałszowaniom żywności i innym możliwym nadużyciom rynkowym, z jednej strony chroni więc interesy polskich konsumentów, a z drugiej strony wspiera też rodzimych producentów, stojąc na straży wysokiej jakości i uczciwej konkurencji w branży rolno-spożywczej.

Na stronie internetowej IJHARS można znaleźć aktualną listę wszystkich polskich produktów wpisanych do unijnego rejestru chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności, a także wiele innych informacji na ich temat – w zakładce „Produkty tradycyjne i regionalne”.

Więcej informacji o kołaczu śląskim/kołoczu śląskim i pierekraczewniku można znaleźć m.in. w ich specyfikacjach, które są dostępne na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Z kolei informacje o wszystkich unijnych produktach chronionych oraz ich specyfikacjach są dostępne na platformie eAmbrosia.

Źródło zdjęć: MRiRW "Smaki tradycji" https://www.gov.pl/attachment/d568d8a6-43d2-4374-81f1-191dd650d6fa


Źródło
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
https://www.gov.pl/web/ijhars