Mleczne napoje fermentowane to bardzo wartościowe produkty – smaczne, zdrowe i orzeźwiające!
Mleczne napoje fermentowane otrzymywane są z pasteryzowanego mleka o ustalonej zawartości tłuszczu, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy (odpowiednie dla danego napoju). Najpopularniejszymi mlecznymi napojami fermentowanymi są:
jogurt,
kefir,
maślanka,
mleko zsiadłe,
mleko acydofilne.
Mleczne napoje fermentowane dzielą się na:
1. naturalne (nie zawierają dodatku niemlecznych składników smakowych i/lub aromatów),
2. zawierające dodatek substancji smakowych i/lub aromatów.
Historia
Fermentacja mleka jest metodą przedłużania jego trwałości. Dzięki naturalnemu ukwaszeniu nie ulegało ono zepsuciu przez kilka dni, nawet przechowywane bez schłodzenia. Najstarsze ślady takiego zabiegu pochodzą sprzed 10-15 tysięcy lat, czyli z okresu przejścia kultur ludzkich od epoki zbieractwa i łowiectwa do rolnictwa i hodowli zwierząt domowych.
Napój podobny do jogurtu wytwarzali m.in. Babilończycy i Egipcjanie. Stamtąd jogurt powędrował do niemal wszystkich krajów basenu Morza Śródziemnego. Ceniono go również w Indiach, gdzie był on często składany w ofierze różnym tamtejszym bogom.
Jogurt znały także ludy tureckie i mieszkańcy Bałkanów. Taki produkt powstawał przez długotrwałe gotowanie mleka i miał kwaśny smak oraz stałą konsystencję, przez co musiał być przed spożyciem rozcieńczany wodą.
Przemysłowa produkcja mlecznych napojów fermentowanych rozpoczęła się pod koniec XIX wieku, a jeszcze na początku XX wieku jogurt sprzedawany był w aptekach.
Jogurt
Jest jednym z najpopularniejszych mlecznych napojów fermentowanych. Powstaje przez ukwaszanie mleka przy pomocy czystych kultur bakterii jogurtowych: Lactobacillus bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus. Produkt ten słynie ze swoich prozdrowotnych właściwości. Uważa się, iż to dzięki spożywaniu dużej ilości jogurtu mieszkańcy Bałkanów zawdzięczają długowieczność. Probiotyczne właściwości jogurtów popularyzował rosyjski naukowiec i noblista Ilia Miecznikow. Miecznikow w swoich badaniach wykorzystywał bakterie jogurtowe importowane bezpośrednio z Bułgarii.
Zalety jogurtu:
wyróżnia się wysoką przyswajalnością białek i tłuszczu oraz dużą zawartością witaminy A i niektórych witamin z grupy B,
ze względu na dużą zawartość wapnia jogurty wpływają zapobiegająco i leczniczo na rozwój osteoporozy,
bakterie w jogurtach wykazują właściwości lecznicze - mają bowiem zdolność zasiedlenia się w przewodzie pokarmowym i hamowania rozwoju bakterii szkodliwych i chorobotwórczych,
spożycie jogurtu wzmacnia i pobudza układ odpornościowy,
jogurty ułatwiają wchłanianie żelaza, obniżają poziom cholesterolu,
zawarta w jogurcie laktoferyna zwalcza wolne rodniki i opóźnia procesy starzenia się,
regularne jedzenie jogurtu zaleca się szczególnie w czasie i po kuracji antybiotykowej,
jogurt naturalny uważany jest za produkt niskokaloryczny.
Obecnie na rynku dostępne są rożne rodzaje jogurtów. W ich gronie coraz większą popularność zyskuje jogurt grecki jako element współczesnej sztuki kulinarnej. Jego zaletą jest przede wszystkim wszechstronność zastosowania. Dzięki stałej konsystencji, którą utrzymuje nawet po kilkunastu minutach, doskonale nadaje się do sosów i dipów. Przykładem zastosowania tego produktu jest grecki sos tzatziki przyrządzany z jogurtu greckiego, do którego dodaje się świeże ogórki, czosnek, oliwę i odrobinę soku z cytryny. Z jogurtu greckiego można też sporządzać lekkie desery. Wystarczy dodać do niego orzechy, rodzynki i żurawinę, a całość polać miodem.
Ponadto, w asortymencie jogurtów znajdziemy obecnie również szeroką paletę jogurtów smakowych, np. z kawałkami owoców, z musem, z ziarnami, a także jogurty bez dodatku cukru, wersje light oraz ze specjalnymi dodatkami funkcjonalnymi.
Idea health i wellness stała się motorem rozwoju segmentu jogurtów pitnych. Taki napój jest zdrową alternatywą dla napojów chłodzących, a dzięki płynnej konsystencji można go spożywać w prawie każdych warunkach prosto z butelki, bez potrzeby używania łyżeczki.
Kefir
Ten pochodzący z Kaukazu napój wytwarzany był w warunkach domowych w glinianych lub drewnianych naczyniach, których nie płukano. Dzięki temu na ściankach zostawały skupiska drobnoustrojów zwane grzybkami lub ziarnami kefirowymi. Obecnie kefir produkuje się z mleka pasteryzowanego poprzez dodanie zakwasu otrzymanego z takich grzybków lub szczepionek czystych kultur drobnoustrojów.
W procesie powstawania kefiru, oprócz bakterii, uczestniczą drożdże, które odpowiadają za proces fermentacji alkoholowej. Powoduje to, iż kefir zawiera ok. 0,5% alkoholu etylowego.
Jedną z charakterystycznych cech kefiru jest wyraźnie orzeźwiający smak, dzięki któremu napój ten szybko gasi pragnienie. Dlatego kefiry, podobnie jak i maślanki są dobrą i zdrową alternatywą dla napojów chłodzących. Po kefir warto więc sięgnąć w okresie letnich upałów.
Zalety kefiru:
jest bogatym źródłem białka, wapnia, witamin B2, B12, D oraz biotyny,
jest to produkt niskokaloryczny,
wpływa na wydzielanie się żółci i soków trawiennych w przewodzie pokarmowym oraz perystaltykę jelit, dlatego można go rekomendować osobom z zaburzeniami układu pokarmowego i rekonwalescentom,
kefiry mogą hamować rozwój niektórych nowotworów, na przykład jelita grubego, bowiem zawierają żywe kultury bakterii hamujące rozwój niekorzystnej flory bakteryjnej w jelitach,
według niektórych badań mają korzystny wpływ na produkcję enzymów odpowiedzialnych za pracę układu odpornościowego.
Maślanka
Jest to produkt otrzymywany dawniej w procesie produkcji masła, po oddzieleniu się tłuszczu. Z tego względu zawiera tylko niewielkie ilości tłuszczu, a ponadto żywe bakterie kwasu mlekowego. Współcześnie wytwarzana jest przez dodanie żywych kultur bakterii do mleka odtłuszczonego.
Charakteryzuje się lekko kwaśnym i orzeźwiającym smakiem oraz płynną konsystencją. W dawnych czasach była uznawana za napój gaszący pragnienie podczas żniw, a także za napój, który podawano gorączkującym chorym. Jednak przede wszystkim, dzięki niskiej zawartości tłuszczu, jest produktem dietetycznym.
Mleko zsiadłe
Uważane w naszym kraju za tradycyjny mleczny napój fermentowany, będący elementem wielu dań z kuchni staropolskiej. Łatwo uzyskiwany sposobem domowym z surowego mleka poprzez odstawienie go po udoju aż do ukwaszenia. Odbywa się to w wyniku działania naturalnie obecnych w mleku bakterii mlekowych.
Mleko acidofilne
Jest to napój otrzymywany po ukwaszeniu mleka przez bakterie Lactobacillus acidophilus. Ze względu na kwaśny smak często produkowane z dodatkiem owocowym, cukrem i innymi.
Dodatki smakowe wprowadzane do mlecznych napojów fermentowanych to, m.in.:
- owoce i ich przetwory,
- warzywa,
- kawa,
- wanilia,
-czekolada.
Waldemar Broś -
Prezes Zarządu
Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich
Zw. Rew. w Warszawie
Każdemu człowiekowi zależy na utrzymaniu dobrego zdrowia na każdym etapie życia. Sposób, w jaki się odżywiamy ma na to niebagatelny wpływ. Mleko i jego przetwory są nieodłącznym elementem zdrowego żywienia. Dieta bezmleczna niesie za sobą szereg zagrożeń. Warto pamiętać więc o mlecznych napojach fermentowanych jako zdrowych i smacznych produktach, które, oprócz walorów zdrowotnych, mają też inne zalety – są smaczne, orzeźwiają i szybko gaszą pragnienie.
Wybieram kefir, maślankę, jogurt pitny czy zsiadłe mleko zamiast nie zawsze zdrowych, słodkich i gazowanych napojów. Żywe kultury pożytecznych bakterii zawartych w takich produktach wpływają korzystnie na nasz organizm. Jogurty, kefiry czy maślanki poprawiają pracę układu pokarmowego człowieka, a także zawierają inne ważne składniki odżywcze - białko, wapń i witaminy. Wśród dostępnych na rynku mlecznych napojów fermentowanych konsumenci znajdą również szeroką gamę produktów dietetycznych.
Nowa Wieś Europejska 116/2013
