Kapusta jest w naszym kraju bardzo popularnym warzywem oraz ważnym składnikiem diety. Nazywana jest często królową warzyw, gdyż posiada wiele cennych właściwości odżywczych i leczniczych. Oprócz właściwości odżywczych i pozytywnego wpływu na perystaltykę jelit, kapusta ma właściwości przeciwbakteryjne, przeciwutleniające, oczyszczające, wspomagające pamięć, przeciwzapalne, moczopędne, antyseptyczne, gojące, przeciwwrzodowe, tonizujące, regenerujące organizm. Świetnie wzmacnia odporność, działa przeciwnowotworowo. Poprawia także funkcjonowanie umysłu. Jako jedno z niewielu warzyw jest dobrym źródłem witaminy E. Wspomaga rekonwalescencję, pomaga odzyskać siły po chorobach, oczyszcza wątrobę. Obniża też poziom cukru we krwi i jest niskokaloryczna (z wyjątkiem zasmażanej).
W ogródkach warzywnych przy dworach czy przy wiejskich chałupach, kapusta była uprawiana powszechnie. Warzywo to odgrywało duże znaczenie w kuchni, jak również w spiżarni. Mówiono: „Lepsza w domu jest kapusta, niż w obczyźnie kura tłusta”. O zaletach kapusty, tak pisał Aleksander Kisielewski w „Przechadzkach po polu i ogrodzie”: Kapusta czy to na słodko, lub na kwaśno miernie pożywana, tysiączne ma zalety dla „utrzymania zdrowia naszego”. Kapusta bez przyprawy i omasty niestanowi wprawdzie bardzo pożywnej potrawy, jednakowoż, ze względu na zdrowie, słodko pożywana, rozrzedza humory i sprawia łatwiejsze trawienie. Na kwaśno pożywana, daleko więcej ku zdrowiu służy, albowiem swym kwaskiem morzy robaki, i czyści zęby z osadu od innych mdłych potraw osiadającego, przez które to własności zalecaną bywa osadom na okrętach, mieszkańcom przy nizinach i okolic zgniłych „wyziewów, aby się ustrzedz słabości zwanej szkorbutem. (Kisielewski, 1850, s.5-6)
Kapusta, jako jedna z najpopularniejszych jarzyn, jest dostępna przez cały rok w każdym dziale z warzywami. Zwykle podaje się ją w postaci duszonej, gotowanej, czy jako bazę surówki do obiadu. Jednym ze sposobów konserwacji kapusty jest jej kiszenie. Kapusta kiszona jest produktem prozdrowotnym, a przy tym bardzo smacznym. Nie tylko zachowuje cechy świeżego warzywa i jego cenne związki, ale też zyskuje nowe. Kapusta kiszona to poszatkowana kapusta poddana procesowi fermentacji, zachodzącemu po zasypaniu jej solą. W wyniku fermentacji i rozkładu cukrów przez bakterie powstaje kwas mlekowy, nadający kapuście charakterystyczny kwaśny smak. Kapusta kiszona to bardzo zdrowy produkt spożywczy, ponieważ bakterie kwasu mlekowego korzystnie wpływają na florę bakteryjną jelit oraz układ odpornościowy człowieka. Jest tania i dostępna przez cały rok. Ma właściwości podobne do jogurtu naturalnego. Jest bardzo wartościowa – porcja 200 g zaspokaja ponad połowę dziennego zapotrzebowania na witaminę C. Ponadto jest bogata w witaminę B i K, kwasy pantonowe oraz składniki mineralne. Posiada nieocenione właściwości lecznicze (odświeża umysł, uodparnia na stres itp.). Kapusta kiszona jest niskokaloryczna, nie zawiera tłuszczu, szybko zaspokaja głód. Wspomaga trawienie i oczyszcza jelita. Do produkcji kapusty kiszonej nie potrzeba żadnych konserwantów.
W tradycji kuchni polskiej, kiszenie kapusty było powszechną metodą jej przechowywania. Jest to zapewne najstarszy zakonserwowany naturalnie środek spożywczy. Kiszono ją poszatkowaną, jak i w całych główkach. Na wsiach gospodynie starały się nakisić jedną albo dwie beczki kapusty, tak aby jej zapas starczył do wiosny. W ubogich gospodarstwach kiszona kapusta była głównym pożywieniem w okresie zimowym. Taką kapustę jadano w dni postne, ale również potrawy z niej jadano w ciężkim i „chudym” okresie, jakim zwykle był przednówek.
Tradycyjne kiszenie kapusty było kiedyś ważnym, a wręcz rytualnym wydarzeniem w życiu społeczności wiejskiej. Dawniej wspólna praca bardzo zbliżała ludzi. Była także okazją do spotkania towarzyskiego. Takim zajęciem z pewnością było wspólne kiszenie kapusty. Standardowo musiało być wykonane najpóźniej do końca października. Krążyły bowiem przesądy, że jeżeli zrobi się to w listopadzie po Święcie Zmarłych, kapusta może się zepsuć.
Przygotowanie kapusty do kiszenia, jej szatkowanie, ubijanie było zajęciem rodzinnym, ale często też wspólnotowym. Do zadania zabierali się w jednym domu zarówno kobiety jak i mężczyźni w okolicznych gospodarstw. Przy pracach, takich jak przygotowanie, obranie i pokrojenie kapusty przydawała się pomoc sąsiedzka, bo nie było to zajęcie łatwe. Tak więc, najpierw krojono kapustę u jednej gospodyni, a następnie u kolejnej, i tak dalej. Praca kończyła się wtedy, jak u wszystkich gospodyń kapusta była zakiszona. Czas pracy wypełniano rozmowami i wspólnym śpiewem.
Kapustę dawniej spożywano w dość dużych ilościach, zwłaszcza w wiejskich i biednych domach, w których przetrwanie zimy zależało od ilości zgromadzonych zbiorów. Dodawano ją głównie do gotowanego grochu lub ziemniaków. Kiszono w solidnych, drewnianych beczkach, które trzeba było wcześniej dokładnie sprawdzić i przygotować. Wybierano beczkę najlepiej z drewna dębowego, ale mogło być to równie dobrze inne drewno z drzewa liściastego. Beczkę napełniano wodą, aby sprawdzić czy nie przecieka, a następnie dokładnie myto, szorowano i wyparzano wrzącą wodą. Do środka wrzucano rozgrzane w ogniu kamienie i nakrywano beczkę lnianym płótnem, aby dokładnie ją odkazić. Podobnie postępowano z balią i ubijakiem do kapusty. Praktykowano także zakwaszanie beczki mąką żytnią.
Dokładny opis, jak powinno się przygotować beczkę do kiszenia kapusty możemy przeczytać w książce „Uwagi i spostrzeżenia w własném gospodarstwie mojém…”, który podaje, iż: na kilka dni naprzód, a najmniej, na tydzień wszystkie beczki lub oxefty wyniósłszy z piwnicy do studni, i opatrzywszy, czyli u nich klepki, dna, obręcze i wątory są w stanie dobrym; czystą wodą studzienną pełno się nalewa. Dla tego, ażeby pozbyć się z nich wszelkiej wilgoci i stęchlizny, szkodliwy wpływ na kapustę mających. Nalewanie wodą czystą zimną studzienną, z tej przyczyny na pierwszeństwo zasługuje, iż daleko łatwiej wszelkie nieczystości z beczek wyniszcza, a nowym znowu zarodu najmniejszego nie zostawia. […] Nalanie pierwszy raz wodą czystą zimną studzienną, nie powinno dłużej trwać nad 24 godzin. Poczem wylewa się, i starannie miotłami jak najczyściej szoruje się czyli się wymywa.— Znowu potom, nalewa się takąż wodą studzienną i zostawia się ją w tychże beczkach przez godzin 48; dłużej nigdy stać ona w nich nie powinna, boby mogła powoli trącić zgnilizną, przez coby znowu beczki naciągały nowej nieczystości. Nakoniec, wymywszy jeszcze raz beczki, po tem wylaniu wody, jak najczyściej, i wytoknąwszy czystą wodą, zostawić je na wolnem powietrzu na słońcu, przynajmniej przez dzień jeden. Po wysuszeniu ich takowem, a tern samem po wyciągnieniu z nich wilgoci i reszty nieczystości, beczki są już gotowe do użycia. (Uwagi i spostrzeżenia…, 1840, s.3-4)
Kiszenie kapusty rozpoczynano od przyniesienia główek z ogródka do chałupy. Przynoszono kapustę na płachtach lub w wiklinowych dużych kipach. Następnie oczyszczano główki z brudnych i uszkodzonych liści, które nie nadawały się do przetworu. Osoba, która szatkowała kapustę, najpierw ją przecinała i wycinała głąb, który był przysmakiem dzieci, następnie zaczynała ją drobno kroić. Szatkowanie kapusty odbywało się zwykle nożami, kobiety które przychodziły pomóc przynosiły swój własny nóż i kroiły wszystkie razem. Do krojenia kapusty używana była również drewniana szatkownica z ostrymi nożami, których odstęp można było ustawić. Pierwsze szatkownice były drogie. Kupowano je więc wspólnie – jedną na całą wieś.
We wspomnianej książce „Uwagi i spostrzeżenia…” autor wychwala zalety szatkownic pisząc: To nic jest czem innem, jak tylko narzędziem ułatwiającem pracę i oszczędzającem czas, jakiego się do szadkowania kapusty nożami używa. — Prócz tego, jeszcze i te zalety posiada, iż podług upodobania kapustę poszadkowaną mieć można grubo lub drobno, grubiej lub drobniej.— Gdy tymczasem szadkując nożami, nigdy tej jednostajności zachować niemożna; chyba tylko przy wielkiej wprawie i pilnej uwadze. Ile zatem będzie osób szadkujących tyle też będzie i gatunków poszadkowanej kapusty. (Uwagi i spostrzeżenia…, 1840, s.16).
Poszatkowaną kapustę przenoszono w przetakach, cebrzykach lub w fartuchach do miejsca, w którym ustawiona była beczka. Do przygotowanej beczki na dno układano liście kapusty, a następnie partiami pokrojoną kapustę. Warstwy kapusty posypywano solą, dodawano również przypraw, w zależności od przepisu, którym posługiwała się gospodyni. Dodawano zatem wedle uznania: marchew, koper, gałązki wiśni lub dębu, ziarna pieprzu, liście chrzanu, mogła to być także kromka chleba, jagody jałowca i jabłka winne. Kapustę i dodatki układano w beczce naprzemiennie, warstwami.
Każda warstwa ubijana była drewnianym dużym tłuczkiem nazywanym gocą, albo też gołymi nogami. Zanim jednak ubijacze zaczęli deptać musieli dokładnie wymyć i wysuszyć nogi, czasem nawet w trzech albo czterech misach wody. Dopiero wtedy mogli być dopuszczeni do pracy. Autor „Uwagi i spostrzeżenia…” opisuje zalety ubijania kapusty nogami, pisząc: Deptanie ma te zalety: 1od depczący czuje nogami jednostajność tłoczenia warstwy wierzchniej kapusty we wszystkich miejscach całej beczki, i skoro tylko sos kapustny na niej zacznie się okazywać, W tenczas pewnemi być możemy, iż.warstwa deptana z udeptaną już się połączą, i to bez żadnego ich gniecienia na miazgę. 2ie przez deptanie nie rujnuje się beczka, przez ubijanie najczęściej się zdarza. (Uwagi i spostrzeżenia…, 1840, s.25). Dla osób, które uważają, iż deptanie nie jest odpowiednie, ma taką radę: Niektóre osoby brzydzą się kapustą deptaną nogami, lecz to tylko takie, które zbyt są drażliwe z przyczyny osłabienia ciała przez rozmaite choroby. Woda i ręce, starannego i troskliwego gospodarza o czystość we wszystkiem,są dostatecznemu do zachowania jej, jak największego, i w urządzaniu tego artykułu żywności. – Nie potrzeba więc okazywać wstrętu, do tego, co jest dobrem istotnie. (Uwagi i spostrzeżenia…, 1840, s.25-26). Dla osób, które uważają, iż deptanie nie jest odpowiednie, ma taką radę: Niektóre osoby brzydzą się kapustą deptaną nogami, lecz to tylko takie, które zbyt są drażliwe z przyczyny osłabienia ciała przez rozmaite choroby. Woda i ręce, starannego i troskliwego gospodarza o czystość we wszystkiem,są dostatecznemu do zachowania jej, jak największego, i w urządzaniu tego artykułu żywności. – Nie potrzeba więc okazywać wstrętu, do tego, co jest dobrem istotnie. (Uwagi i spostrzeżenia…, 1840, s.25-26)
Każdą warstwę deptano do momentu, aż nie wytworzył się sok i tak długo aż nie napełniono beczki po sam wierzch. Zostawiano tylko miejsce na drewniane denko, którym zamykano beczkę. Na denko kładziono jeden lub dwa kamienie, aby sok kapuściany pokrywał dobrze całość. Beczki zostawiano na kilka dni w ciepłej izbie, aby kapusta dobrze się ukisiła. Następnie przenoszono beczki w chłodniejsze miejsce, do komory, piwnicy lub sieni.
Po skończonej pracy i dokładnym sprzątnięciu kuchni, wszyscy biorący udział w ceremonii zasiadali do wspólnego posiłku. Obowiązkowo musiał być to posiłek z kapusty – głównie przygotowywało się gołąbki, bigos lub kapuśniak. Popularne były także łazanki. Były to chwile integracji wszystkich uczestników, czas rozmów, plotek i żartów, które potem długo rozpamiętywano. Czasami, jak w pracy tej brało udział dużo młodzieży, to oprócz poczęstunku organizowana była zabawa z muzyką i śpiewem.
Po upływie kilku dni, gdy można było już zaobserwować, że kapusta zaczyna się kisić, brano długi, drewniany kij i nakłuwano ją, co miało pozbawić ją goryczy. Baryłka musiała stać w ciepłym miejscu przez tydzień – najlepiej zaraz obok pieca, ponieważ wysoka temperatura sprzyjała procesowi kiśnięcia. Po tygodniu przenoszono beczkę do zimnego pomieszczenia i kapustę jeszcze raz ugniatano. Na samym końcu kapustę przykrywano płócienną ściereczką oraz drewnianą pokrywką i przygniatano kamieniem. Tak przygotowana tkwiła w beczce nawet do następnego lata i była w stanie żywić rodzinę przez całą zimę. Zgodnie z tradycją, pierwszą zakiszoną kapustę wybierano już na wieczerzę wigilijną.
Przysłowia i powiedzenia o kapuście
Kapusta, chociaż skromna, bardzo jest pożywna.
Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta.
Gospodarz bez kapusty miewa brzuch pusty.
Kiedy groch w chałupie, a kapusta w kłodzie, bieda nie dobodzie.
Gospodarz bez grochu i kapusty brzuch ma pusty.
Prawdziwa rozpusta: kluchy, rolady i modro kapusta.
Róża jest piękniejsza niż kapusta, lecz zupa z róży jest gorsza niż kapuśniak.
Kapusta nie śmierdzi.
Dobra kapusta, aby była tłusta.
Kapusta tłusta sama lezie w usta.
Lepsza młoda kapusta niż głowa pusta.
Gdzie teren opada, tam i kapusta się potoczy.
Nie z głazów kapustę lepią.
Co dwie kapusty to nie jedna.
Głowa pusta jak kapusta.
Dla królika to kapusta jest całym światem.
Jeśli zmieścisz tam kapustę, to wszystko tam zmieścisz.
Często skrywa twardego głąba, co soczyste z wierzchu.
Jedna kieszeń jest pusta, druga to kapusta.
Kapista uwielbia wodę i dobrą pogodę.
Posadź kapustę w cudzym ogrodzie (zajmij się sprawami innych).
Jedz kapustę, ale jej nie marnuj!
Gdzie jest kobiet za wiele tam kapusta się przypala.
W nieogrodzonym ogrodzie bezpańska kapusta.
Na świętego Macieja (14.V) kapusty zasieja.
Na Boże Ciało robak w kapustę, diabeł w babę włazi.
Na święty Wawrzyniec (10.VIII) idzie kapusta w wieniec, a od Tadeusza (28.X) dostaje kapelusza.
Po św. Tekli (23.IX) będziemy kapustę siekli.
Św. Michał (29.IX) kapustę do beczki wpychał.
W listopadzie kapusty pełne kadzie.
Opracowanie: Grzegorz Wysocki
Źródło: materiały i foto Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu, „Uwagi i spostrzeżenia w własném gospodarstwie mojém…”, wycinki prasowe, materiały własne.
Źródło
Wielkopolska Izba Rolnicza
http://www.wir.org.pl/
