W dniu 21 listopada 2017 r. zostało opublikowane Rozporządzenie Wykonawcze Komisji Europejskiej nr 2017/2156 z dnia 7 listopada 2017 r. rejestrujące w rejestrze chronionych naw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę Kiełbasa piaszczańska ChOG (Dz. U. L 304/20 z 21.11.2017). Kiełbasa piaszczańska to 40. polski produkt zarejestrowany w unijnym systemie chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych oraz gwarantowanych tradycyjnych specjalności.
Obszar geograficzny wytwarzania kiełbasy piaszczańskiej obejmuje teren województwa małopolskiego (gminy Wieliczka, gminy Świątniki Górne oraz miasta Kraków). Na wyznaczonym obszarze geograficznym odbywać się muszą następujące etapy produkcji:
przygotowanie surowca, przygotowanie wywaru z ziół, przygotowanie mięsa do peklowania, przygotowanie marynaty, peklowanie na półmokro, przygotowanie farszu, mieszanie, nadziewanie, obsuszanie, wędzenie, pieczenie, studzenie.
Kiełbasa piaszczańska to kiełbasa z mięsa wieprzowego, peklowana na półmokro marynatą wywaru ziołowego i soli kamiennej, o długości lasek 25–45 cm i średnicy 35–50 mm. Kiełbasa piaszczańska charakteryzuje się powierzchnią o barwie od jasnobrązowej do wiśniowej i przekrojem z widocznymi kawałkami mięsa w kolorze od jasno- do ciemnoróżowego, z jaśniejszym farszem wokół kawałków mięsa oraz lekko pomarszczoną, matową, suchą w dotyku powierzchnią. Smak i zapach jest charakterystyczny dla wędzenia i ziół wchodzących w skład marynaty, z wyraźnie wyczuwalnym smakiem jałowca. Mięso do produkcji kiełbasy piaszczańskiej pozyskiwane jest z półtusz wieprzowych, w których zawartość chudego mięsa w stosunku do wagi tuszy wieprzowej mieści się w przedziale 55-60 %.
Kiełbasa piaszczańska różni się składem surowcowym od innych kiełbas. Do jej produkcji używa się aż w 90% mięsa klasy I, podczas gdy w przypadku innych podobnych produktów wartość ta nie przekracza zazwyczaj 60%. Ponadto wytwarzana jest wyłącznie ze schłodzonego, świeżego mięsa wieprzowego (pochodzącego od świń w okresie 24-96 h po uboju).
Nazwa kiełbasa piaszczańska, pochodzi od miejsca jej wytwarzania, dawnej podkrakowskiej wsi, która od 1940 r. znajduje się w granicach administracyjnych miasta Kraków - Piasków Wielkich. Wyrabianiem kiełbasy piaszczańskiej zajmowali się również mieszkańcy innych pobliskich miejscowości, które obejmują tereny obecnego Krakowa oraz gmin: Wieliczka i Świątniki Górne. Według źródeł historycznych i miejscowych przekazów, ludność zamieszkującą te tereny nazywano Kijakami.
Obszar geograficzny produkcji kiełbasy piaszczańskiej charakteryzuje się pagórkowatym ukształtowaniem terenu. W związku z takimi warunkami geograficznymi, w których prowadzenie tradycyjnych gospodarstw rolnych było utrudnione, zamieszkująca te tereny ludność zajmowała się głównie handlem zwierzętami oraz rzeźnictwem. Kijacy przez wieki zaopatrywali mieszkańców Krakowa w mięso i wędliny, a zgodnie z legendą, dostarczali kiełbasę piaszczańską również na stół królewski na Wawelu.
Nieodzownym elementem w produkcji kiełbasy piaszczańskiej jest napar z ziół, m.in. owocu jałowca, stosowany do peklowania mięsa. Co ciekawe, dostępne powszechnie zioła i przyprawy stosowane były przez wieki w produkcji kiełbasy nie tylko do podkreślenia jej smaku, ale także ze względu na ich walory zdrowotne - by zniwelować negatywny wpływ tłuszczów zwierzęcych na zdrowie człowieka. Dodatek ziół wyróżnia kiełbasę piaszczańską spośród innych kiełbas, gdyż w Polsce do produkcji kiełbasy nie dodaje się zazwyczaj przypraw innych niż: sól, pieprz i czosnek.
Przed wprowadzeniem do obrotu produktu posiadającego zarejestrowaną nazwę, producenci muszą poddać się kontroli zgodności procesu produkcji ze specyfikacją. Ma ona na celu potwierdzenie, że na każdym etapie wytwarzania danego produktu spełnione zostały wymagania specyfikacji. Pozytywny wynik kontroli jest gwarancją wysokiej jakości produktu, co w konsekwencji odgrywa ogromną rolę przy budowaniu zaufania konsumentów
i powoduje wzrost popytu na dany produkt.
Specyfikacja kiełbasy piaszczańskiej, na podstawie której nazwa została zarejestrowana w unijnym systemie i której należy przestrzegać, aby móc korzystać z zarejestrowanej nazwy oraz symbolu chronionego oznaczenia geograficznego, została opublikowana w Dz. U. C 205/70 z 29.06.2017.
Źródło
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
http://www.ijhar-s.gov.pl
