Jesteśmy w okresie oczekiwania na Święta Bożego Narodzenia. Już niedługo usiądziemy z bliskimi przy Wigilijnym stole, na którym zgodnie ze zwyczajem pojawi się dużo różnorodnych potraw, mającym nam zapewnić zdrowie, pomyślność i obfite zbiory w nadchodzącym roku. Mimo, że obecnie nie obowiązuje już post podczas Wigilii, to nie wyobrażamy jej sobie bez ryb, a w szczególności dań z karpia.
Podczas Wieczerzy Wigilijnej karp podawany jest pod przeróżnymi postaciami: smażony, gotowany, w galarecie. W Polsce, choć znany nam był już od XII wieku za sprawą zakonu cystersów, który był prekursorem zakładania stawów i masowej hodowli ryb, na dobre zagościł na naszych świątecznych stołach dopiero na początku lat ’50 ubiegłego wieku. Popularność karpia na wigilijnym stole została zapoczątkowana przez Hilarego Minca, który w okresie powojennym był m.in. ministrem przemysłu, ministrem przemysłu i handlu oraz wicepremierem ds. gospodarczych. Za sprawą decyzji o kopaniu i zarybianiu stawów hodowlanych podyktowaną złym stanem floty bałtyckiej po wojnie, utrzymanie hodowli odbywało się niewielkim kosztem. Dodatkowo w czasach PRL, gdy na półkach sklepowych świeciło pustkami, postanowiono sprzedawać karpie w okresie przedświątecznym. Jako, że wigilia Bożego Narodzenia zgodnie z polską tradycją miała być postna, a poza karpiami trudno było kupić inne ryby, popyt na nie zaczął wzrastać. Tym sposobem karp zajął miejsce solonego śledzia, który w dawnej Polsce był rybą zdecydowanie dominującą na wigilijnym stole.
Polska literatura jest bogata w przepisy na potrawy z karpia: po polsku, na niebiesko, po żydowsku, smażony w dzwonkach, czy gotowany na parze. Jednym z najstarszych przepisów jest karp po polsku w sosie szarym, niegdyś bardzo popularny w Wielkopolsce. Danie to, z pewnymi modyfikacjami, przetrwało w nielicznych domach do dzisiaj. Potrawa ta została wpisana pod nazwą „karp smażony z sosem szarym” na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako wielkopolskie danie tradycyjne. Podstawą staropolskiego sosu szarego była dawniej świeża krew z karpia. W jednej z najstarszych opublikowanych książek z przepisami kuchni wielkopolskiej, Marii Śleżańskiej „Kucharz Wielkopolski…” z 1911 r. czytamy:
„…po zakłuciu karpia i wypuszczeniu krwi z niego do octu, oczyścić go z łusk (…) następnie włożyć karpia w rondel, wlać na niego trochę wina czerwonego, ocet z krwią od karpia...”
Wzmiankę o karpiu w sosie szarym znajdziemy również w rękopisie z 1837 roku kucharki z dworu siemianickiego (powiat kępiński) Haliny Felisiakównej:
„(…) wyczyszczonego karpia ładnie wypłukać, posolić, obtaczać w bułeczce tartej mieszanej z mąką. Włożyć na gorące masło i piec na złoty kolor. podawać. Sos szary. Zrobić rumianą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić wodą. Dodać do smaku karmelu, soku z cytryny, soli, kieliszek czerwonego wina, rodzynek i drobno usiekanych migdałów. Zagotować i odstawić.”
Rękopis ten zawiera przepis, który możemy dokładnie odtworzyć i wykorzystać w trakcie przygotowań do Wigilii.
Polska jest dziś, zaraz obok Czech, największym producentem karpia w Unii Europejskiej. Znaczące ilości tej ryby produkują także Niemcy, Węgrzy i Litwini. Roczna produkcja karpia handlowego w Polsce wynosi 15-23 tys. ton i w całości przeznaczona jest na rynek krajowy, podczas gdy możliwości produkcyjne oceniane są na 30 tys. ton. W naszym kraju jest ok. 400 gospodarstw karpiowych, dostarczających na rynek ryby konsumpcyjne, obsadowe i zarybieniowe. Stawy karpiowe zajmują powierzchnię ok. 62 tys. ha, najczęściej skupione są w kompleksy zajmujące powierzchnię nawet kilku tysięcy hektarów.
Producenci karpia w Polsce czynią starania, by poszerzyć sprzedaż tej ryby na cały rok, ponieważ aż 80% całej produkcji sprzedaje się w grudniu. W Wielkopolsce 7 grudnia w Poznaniu zorganizowana została akcja ”Karp nie tylko od święta”, w trakcie której Związek Producentów Ryb promował spożywanie tej ryby nie tylko od święta. Akcję wsparła Wielkopolska Izba Rolnicza.
O wyśmienitym smaku polskiego karpia smażonego przekonali się uczestnicy tegorocznej Wieczerzy Wigilijnej Środowisk Wiejskich, zorganizowanej 9 grudnia w Turku przez Wielkopolską Izbę Rolniczą we współpracy ze Związkiem Producentów Ryb oraz Starostą Tureckim.
Maria Deresińska
Źródło
Wielkopolska Izba Rolnicza
http://www.wir.org.pl/
