Autorem artykułu jest Leszek Gacek
Porównanie składu mięsa króliczego ze składem mięsa innych gatunków zwierząt. Wartości odżywcze mięsa króliczego.
Leszek Antoni Gacek
www.sima.of.pl
W naszych przyzwyczajeniach kulinarnych istnieje szereg potraw i produktów, które nie cieszą się zbytnią popularnością, pomimo, że w innych kulturach zajmują eksponowane miejsca na stołach. Braku szerszego zainteresowania mięsem kozim, baranim czy króliczym należy upatrywać w waszych przyzwyczajeniach i upodobaniach. Dla wielu osób koza czy królik nadal są symbolem biedy a mięso tych zwierząt uważa się za mało wartościowe. Można się również spotkać z pewnymi uprzedzeniami natury sanitarnej i higienicznej, co oczywiście nie znajduje żadnego merytorycznego uzasadnienia. Zupełnie miedzy bajki należy włożyć przeświadczenie niektórych ludzi, jakoby króliki krzyżowały się ze szczurami. Pomińmy jednak milczeniem te wszystkie uprzedzenia i przyjrzyjmy się bliżej samemu mięsu króliczemu. Posiada ono rzeszę swoich zdeklarowanych zwolenników i jest albo kupowane w sklepach albo pozyskiwane z własnych hodowli przydomowych.
Wielkość produkcji jest nierozerwalnie połączona ze spożyciem mięsa króliczego, jako czynnikiem determinującym popyt. Spożycie mięsa króliczego w Polsce jest jednym z najniższych w Europie i wynosi 0,4 kg na osobę rocznie. Największe spożycie zanotowano we Włoszech – 5,3 kg, następnie we Francji i Hiszpanii, gdzie wartość ta sięga 3,0 kg, a Belgia i Portugalia mieści się w przedziale 2,0 – 2,5 kg rocznie. W Polsce dane te mogą być zaniżone ze względu na trudności w obliczeniu ogólnej konsumpcji – króliki są hodowane na własne potrzeby gospodarstw i pozostają poza wszelką ewidencją. Nie można jednak ukryć faktu, że eksport mięsa króliczego z polskich ubojni rośnie i w 2003r. wyniósł 78% ogólnej sprzedaży. W celu rozpowszechnienia mięsa króliczego wśród konsumentów zamieszczono w niniejszym rozdziale uwagi na temat wartości odżywczych tego mięsa oraz porównano je z innymi, bardziej popularnymi mięsami (tabela 1).
Mięso królicze zaliczane jest do mięs białych, łatwo strawnych, soczystych i delikatnych. Jego konsystencja jest drobnoziarnista. Króliki dostarczają bardzo wartościowego mięsa o dużej zawartości białka – powyżej 20%, a niskiej zawartości tłuszczu (3-5%). Poza tym jest to mięso bogate w składniki mineralne (sole żelaza, wapń i fosfor), witaminy (zwłaszcza grupy B) i mikroelementy (miedź, kobalt i cynk). Dodatkowym bardzo ważnym walorem mięsa króliczego jest wysoka przyswajalność jego białka przez organizm człowieka – około 90%, podczas gdy np. mięsa wołowego, tylko 60%. Tłuszcz jest biały i miękki, odkładany głównie koło nerek, żołądka, także za łopatkami. Skład chemiczny tego tłuszczu pozwala na zaliczenie go do związków lekkostrawnych, o wysokiej wartości odżywczej. Warto również zaznaczyć niską zawartość cholesterolu w mięsie króliczym, która według polskich i amerykańskich badań, jest niższa niż u popularnych u nas mięs czerwonych, a nawet mięsa drobiowego; z tego właśnie powodu nadaje się ono dla osób zagrożonych schorzeniami układu krążenia.
Poniżej porównano mięso królicze z wołowiną, baraniną, wieprzowiną półtłustą, cielęciną i mięsem kurzym, pod względem zawartości składników pokarmowych w poszczególnych rodzajach mięs (tabela 1).
Tabela 1. Porównanie zawartości składników pokarmowych w mięsie króliczym
z mięsami innych gatunków zwierząt
Rodzaj
mięsa Woda (%) Białko (%) Tłuszcz (%) Składniki mineralne (%) Wartość energetyczna 100 g mięsa (KJ) Zawartość cholesterolu w 100 g mięsa (mg)
Wołowina 68,5 15,0 4,5 0,85 584,7 37-48
Baranina 55,1 12,1 11,5 0,90 655,1 78
Wieprzowina
półtłusta 51,1 15,3 13,9 0,75 784,9 66-72
Cielęcina 77,8 20,0 1,0 1,20 382,4 38-83
Mięso kurze 76,2 19,7 1,4 1,37 415,9 75-108
Mięso królicze 69,3 20,4 4,0 1,39 638,8 35
Mięso królicze charakteryzuje się największą zawartością białka (20,4%) oraz największą zawartością składników mineralnych (1,39%). Białko to, jak już wcześniej zaznaczono, jest łatwo przyswajalne przez organizm człowieka – w 90 procentach. Pod tym względem mięso królicze wypada bardzo korzystnie w porównaniu z wołowiną, która zawiera 15% białka, które jest przyswajalne tylko w 60 %. W porównaniu wykazano również, że ma najniższą zawartość cholesterolu, na co kładzie się obecnie duży nacisk. Ogólnie wyciągnięto wniosek, że pod względem zawartości składników pokarmowych mięso królicze jest porównywalne z cielęciną i mięsem kurzym. Wołowinę, baraninę i wieprzowinę półtłustą zaliczyć można do drugiej grupy podobnej pod względem zawartości składników pokarmowych. Są to jednak mięsa czerwone, natomiast mięso królicze i kurze zaliczamy do mięs białych, za wyjątkiem cielęciny, która też jest klasyfikowana jako mięso czerwone. W zestawieniu nie uwzględniono ryb.
W przypadku promocji mięsa króliczego nie trzeba stosować nie zawsze zgodnych z prawdą, ale chwytliwych, haseł. Jest ono rzeczywiście smaczne i zdrowe.
Omówione walory mięsa króliczego zdecydowanie przemawiają za rozpowszechnieniem konsumpcji tego mięsa w Polsce, co stało się już w krajach Unii Europejskiej. Wzrost konsumpcji będzie związany ze zmianą tradycji żywieniowych Polaków i ich otwartością na nowe sposoby żywienia.
---
Leszek Antoni Gacek, Zakład Doświadczalny Instytutu Zootechniki Chorzelów Sp. z o.o. www.sima.of.pl
Artykuł pochodzi z serwisu www.Artelis.pl
