Polska żywność to nie tylko smak czy aromat, to także bogata historia i różnorodna tradycja
Zostawiając opustoszałą Warszawę w tle zastanawiałam się, czy Barackowi Obamie przypadną do gustu pietruszkowe lody i pozostałe specjały zaserwowane przez pierwszego polskiego posiadacza gwiazdki Michelin – Modesta Amaro. Jeszcze wtedy nie przypuszczałam, że biesiady, jakie mnie czekają w ciągu najbliższym kilku dni są godne (ba! a nawet lepsze) prezydenckich kolacji.
Wyjazd na Mazowsze i Podlasie w ramach kampanii „Trzy znaki smaku. Duma regionu” był nie tylko bogaty w doznania kulinarne, ale i duchowe. Podążaliśmy szlakiem smaku poznając i degustując produkty z unijnymi oznaczeniami Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP), Chronionego Oznaczenia Geograficznego (ChOG) i Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (GTS).
Zaczęło się od wizyty w Zakładach Mięsnych Olewnik w Drobinie, które posiadają certyfikat GTS na kiełbasę myśliwską i kabanosy. Ten znak przyniósł zakładowi prestiż i umocnił markę jako tę dbającą o najwyższe standardy jakościowe i zachowanie tradycyjnych receptur. Poza unijnym oznaczeniem Zakład produkuje również zgodnie z wymaganiami systemu PQS stworzonego i nadzorowanego przez Związek Polskie Mięso.
„Gdy zginie ostatnia pszczoła…
…ludzkości pozostaną tylko 4 lata życia” – tak niegdyś powiedział genialny fizyk Albert Einstein. Zbigniew Szymański – prezes Kurpiowsko – Mazowieckiego Związku Pszczelarzy w Ostrołęce uspokaja, że liczba pszczelich rodzin w Polsce jest optymalna, mimo stosowania przez rolników środków chemicznych i repelentów. Związek w 2010 r. zarejestrował miód kurpiowski jako Chronione Oznaczenie Geograficzne. Oznacza to, że wszystkie etapy produkcji miodu – od stacjonowania pasiek, do rozlewania i pakowania odbywają się na określonym obszarze zwanym Kurpiami (na pograniczu woj. mazowieckiego i podlaskiego). Miód kurpiowski z certyfikatem jest wielokwiatowy, nektarowy z ewentualnym niewielkim dodatkiem spadzi. Jest barwy jasno-żółtej, słomkowej aż do brązowej z zielonkawymi refleksami (oznaczającymi udział spadzi). Zbigniew Szymański, który wspólnie z żoną Barbarą posiada 240 rodzin pszczelich, przekonuje, że produkt z certyfikatem nie jest droższy od innych miodów. Wytwarza go 30 producentów. Na 6 tysięcy produkowanych słoików około 2 tysiące posiada certyfikat. Problemem jest duża skala fałszowania miodu kurpiowskiego z oznaczeniem ChOG. Dla uczciwych producentów procedura produkcji certyfikowanej jest zarówno skomplikowana, jak i kosztowna. Każda partia wyprodukowanego miodu jest wysyłana do Instytutu Pszczelarstwa w Puławach na badanie składu pyłkowego. Miód kurpiowski nie może zawierać pyłków roślin uprawnych więcej niż 10%, a żadna pozostała roślina nie może być dominująca. Pszczelarze więc przenoszą pasieki w różne miejsca, aby uzyskać różnorodność i zrównoważenie pyłków w składzie.
Zbigniew Szymański – człowiek z prawdziwą pasją i charyzmą, chętnie dzieli się wiedzą na temat życia i zwyczajów pszczół. Narzeka przy tym, że zawód pszczelarza powoli ginie, a około 30% uprawiających go osób jest powyżej 70. roku życia. Pszczelarz posiada obecnie około 240 rodzin w 12 miejscach. Współpracuje z kolegami po fachu z różnych regionów, ostatnio około 100 rodzin pszczelich pojechało od Szymańskiego na Podhale (które cierpi na duże braki tych pożytecznych owadów).
Z województwa mazowieckiego ruszyliśmy w drogę - krętą, wyboistą, ale zawsze do celu. A celem był Ziołowy Zakątek – magiczne miejsce położone w środku lasu. Miejsce, w którym zapach ziół pozwala zapomnieć o bożym świecie, hipnotyzuje i wręcz odurza. Co prawda w Ziołowym Zakątku nie ma produktów z unijnymi certyfikatami, ale tę stratę rekompensowały niezwykłe dania ziołowe – zupa pokrzywowa, pierogi z pokrzywami, pierogi z czosnkiem niedźwiedzim, różnego rodzaju sałaty z jadalnymi kwiatami. A to wszystko okraszone prawdziwie podlaskim duchem. Kolacja kresowa dopełniła ten smaczny dzień.
Wieś babą stoi
Nie raz już pisaliśmy o tym, że wieś babą stoi. Na Podlasiu znaleźliśmy tego potwierdzenie. W miejscowości Szumowo znajduje się Gospodarstwo Rodzinne Gremza słynące z wytwarzania sera korycińskiego swojskiego z certyfikatem Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Wszystkiemu przewodzi Agnieszka Gremza, która umiejętności i tradycje serowarskie przejęła po teściowej (ta z kolei po swoich żeńskich przodkach). Początkowo sery były produkowane na użytek własny, z czasem wieść o nich rozniosła się na całe województwo i kraj. Agnieszka Gremza jeździła ze swoimi wyrobami po różnych jarmarkach i targach z żywnością regionalną i tradycyjną. W 2005 r. swojski został wpisany na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, a stamtąd droga do uzyskania unijnego certyfikatu stała się już niemal oczywista (stało się to 7 lat później). W międzyczasie Agnieszka Gremza zbudowała przydomową serowarnię, otworzyła pierwszy sklep z wyrobami w Białymstoku, zdobyła wiele nagród i rozszerzyła asortyment.
Jak głosi legenda, wyrobu sera korycińskiego nauczyła się miejscowa ludność od Szwajcarów, którzy jako żołnierze przybyli na nasze ziemie w czasach potopu szwedzkiego. Ser koryciński swojski to ser dojrzewający wyrabiany z niepasteryzowanego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki oraz soli kuchennej. Dla wzbogacenia smaku można dodać do niego przyprawy i suszone zioła – pieprz, chilli, bazylię, koperek, pietruszkę, lubczyk, miętę czy czarnuszkę.
Tatarska jurta
Kolejną wyjątkową kobietą, którą spotkaliśmy na naszym podlaskim szlaku była Dżenetta Bogdanowicz, która wraz z mężem Mirosławem i córkami prowadzi tatarskie gospodarstwo położone w Kruszynianach – w sercu Puszczy Knyszyńskiej. Już sama lokalizacja robi wrażenie – senna, spokojna wioska, która kryje w sobie wielką siłę – wielokulturowość. To tu bowiem spotykają się trzy religie – katolicka, muzułmańska i prawosławna. W miejscowości położonej 5 km od białoruskiej granicy, można powiedzieć, pod jedną strzechą i w wielkiej symbiozie zamieszkują rodziny polskie i tatarskie. Tatarzy mieszkający na Podlasiu są potomkami muzułmanów walczących z królem Janem III Sobieskim przeciwko Turkom.
Odzwierciedleniem tej harmonii i pozytywnej energii jest pomysłodawczyni Tatarskiej Jurty i bodaj najbardziej znana w polskim świecie kulinarnym tatarka – Dżenetta. Przy suto zastawionym stole i aromatycznej herbacie opowiadała o historii swojej rodziny, tatarskiej tradycji kulinarnej i kulturowej, początkach działania jurty. „Otworzyłam swój dom z jedzeniem i ze mną” – te słowa najbardziej oddają to, co stworzyła rodzina Bogdanowiczów.
Bo od jedzenia wszystko się zaczęło. Ludziom posmakował pierekaczewnik – świąteczna potrawa tatarska. I coraz częściej i w większych ilościach zaczęli odwiedzać Kruszyniany. Poprzez jedzenie poznali również tradycję polskich tatarów, których obecnie w naszym kraju jest około 3 tysiące (w samych Kruszynianach – 3 rodziny). Kuchnię tatarską pomógł rozsławić Robert Makowicz, który jeden ze swoich programów zrealizował właśnie w jurcie. Z czasem w Kruszynianach oprócz możliwości zjedzenia pojawiła się możliwość noclegu i odpoczynku, powstał niewielki ośrodek agroturystyczny. Początkowo ludzie przyjeżdżali jedynie latem, teraz sezon trwa cały rok. Spośród wielu wizyt najbardziej spektakularne były odwiedziny księcia Karola, który swoje królewskie podniebienie raczył pierekaczewnikiem właśnie. Ale Bogdanowicze każdego gościa przyjmują z równą życzliwością i dbałością o szczegóły. I cieszą się, że kiedyś zaryzykowali, a dziś cały świat przyjeżdża do nich.
Zostańmy chwilę przy tej (początkowo) dziwnie brzmiącej potrawie – pierekaczewniku. Jest to tatarski, świąteczny pieróg o wadze około 3 kg (po upieczeniu). Wytwarzany jest z ciasta makaronowego z nadzieniem mięsnym (baranina, wołowina, gęsina, mięso z indyka) lub słodkim (biały ser, rodzynki, jabłka lub suszone śliwki). Tradycyjnie Tatarzy przygotowywali go podczas Bajramy – dwóch świąt muzułmańskich (bajram duży obchodzony na pamiątkę ofiary Abrahama i bajram mały na zakończenie ramadanu). Potrawa ta wymaga ręcznego przygotowania, które trwa aż trzy godziny. Jednak może zaspokoić głód aż 6 osób.
Akademia smaku
Przepełnieni doznaniami smakowymi udaliśmy się do Augustowa. W Akademii Kulinarnej Marcina Budynka znów czekały na nas wspaniałe produkty wysokiej jakości posiadające trzy unijne certyfikaty. Pod okiem Mistrza przygotowywaliśmy: marynowaną sieję w trójniaku, soku z limonki i czosnku niedźwiedzim z glazurowanymi jabłkami grójeckimi w miodzie z Sejneńszczyzny/Łoździejszyczny, grzanki z chleba prądnickiego z serem korycińskim i kremem z suski sechlońskiej, krem szparagowy z wielkopolskim serem smażonym, kiełbasą Lisiecką i pudrem z oleju rydzowego, duszoną jagnięcinę podhalańską z ziołami w półtoraku z kremem z pietruszki i bryndzy, a na deser grillowanego oscypka z truskawkami kaszubskimi i miodem wrzosowym. Rezultaty przerosły nasze oczekiwania, a smak i zapach potraw znów nie pozwolił nam oderwać się od degustacji. Produkty z unijnymi znakami znów potwierdziły, że są prawdziwą dumą swojego regionu i całego kraju!
Polska posiada łącznie 36 produktów oznaczonych europejskimi znakami jakości. To niewiele w porównaniu do innych krajów UE. Ale przecież to nie o ilość chodzi, a o jakości!
„Trzy znaki smaku” to trzyletnia kampania, której inicjatorem jest Agencja Rynku Rolnego wspierana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jej celem jest informowanie konsumentów, producentów i pośrednich odbiorców o wspólnotowym systemie ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych, a także promowanie produktów posiadających oznaczenia Chronionej Nazwy Pochodzenia, Chronionego Oznaczenia Geograficznego, Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności.
Nowa Wieś Europejska 120/2014
