Projekt „Pieczywo – kromka.pl” finansowany ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż
i Przetworów Zbożowych skupia się na najbardziej chrupiących produktach – lokalnym
i rzemieślniczym pieczywie, które wypiekane jest z polskich zbóż.
Głównym działaniem projektu była organizacja 16 wojewódzkich konkursów dla lokalnych i rzemieślniczych piekarni oraz konkursu finałowego, których celem było wyłonienie najlepszych wypieków i piekarzy w każdym województwie, a w przypadku konkursu finałowego w całej Polsce.
O tym jak wybrać wysokiej jakości pieczywo, czym ono jest i gdzie je kupić, a także kim są ludzie je wypiekający, możemy dowiedzieć się od samych uczestników i zwycięzców konkursu „Pieczywo – kromka.pl”.
Co jest potrzebne, żeby upiec dobry chleb? Pytamy zdobywczynię nagrody w konkursie w ramach projektu „Pieczywo - kromka.pl”, za najlepszy chleb w Małopolsce.
Anna Woźniak, Zakwas Mąka Woda: Przede wszystkim dobrej jakości mąka, najlepiej niestandaryzowana, do tego woda, sól i oczywiście najważniejsze – zakwas. Im starszy zakwas tym chleb ma lepszy smak i zachowuje dłużej zapach, smak i strukturę.
Jak zaczęła się twoja przygoda z wypiekiem chleba?
Skończyłam ekonomię, przez 13 lat pracowałam w dużej korporacji zagranicznej. Od zawsze lubiłam gotować i piec, kocham jeść dobrej jakości rzeczy, więc sprawia mi przyjemność przygotowywanie takich rzeczy. Pierwszych kilka lat odkąd zaczęłam piec chleb w domu, często przychodzili sąsiedzi, znajomi, każdy chciał spróbować rzemieślniczego chleba. Doszłam do tego punktu, że idąc na imprezę nie mogłam wziąć ze sobą wina w prezencie, bo każdy chciał żebym upiekła chleb. No więc po 13 latach w korporacji, z doświadczeniem pieczenia domowego chleba, stwierdziłam, że odchodzę, bo chciałabym się skupić na rodzinie i właśnie kulinarnych pasjach. I tak po jakimś czasie pojawił się pomysł na otworzenie piekarni. Nie było łatwo, bo zaczynałam produkcję w przydomowym garażu.
Skąd masz taką wiedzę o wypieku chleba? Z zawodu nie jesteś przecież piekarzem.
Moja przygoda z chlebem trwa 18 lat, odkąd zrobiłam swój pierwszy zakwas. A w zasadzie kwas, to tak to się profesjonalnie nazywa. Czyli mój zakwas jest już pełnoletni, cały czas z niego korzystam, oczywiście też go dokarmiam. Mój pierwszy wypieczony chleb był na zakwasie żytnim, z przepisu z książki. Niestety wtedy nie było jeszcze tyle przepisów w internecie, więc grzebałam w poradnikach, w czasopismach szukając przepisów. Później sięgnęłam po bardziej profesjonalną literaturę. Pierwsze trzy chleby, które upiekłam można nazwać śmiało podeszwami, w większym lub mniejszym stopniu. Były zjadliwe, ale zdarzały się zakalce. Po 50. upieczonym chlebie mogłam zdecydowanie powiedzieć, że umiem robić dobry chleb. Chwilę mi ta nauka jednak zajęła.
Wspomniałaś o niestandaryzowanej mące, jaka jest jej rola w wypieku chleba rzemieślniczego?
Mąka, której ja używam to tylko przemielone ziarno. Jest takie jakie było zebrane w polu, jak dostaję dostawę z młyna, nigdy nie wiem jaka to będzie mąka. Może mieć mniej glutenu, może mieć go więcej, może byś jaśniejsza lub ciemniejsza. To wypadkowa wielu czynników, jeśli są żniwa deszczowe, a ziarno później jest suszone to mąka z takich zbiorów zachowuje się w wypieku zupełnie inaczej niż mąka z ziaren zbieranych w pełnym słońcu. Nie mówię, że jest gorsza, bo po prostu inaczej trzeba do niej podchodzić przy wypieku. To też kwestia doświadczenia. Każdemu kto chce się zająć wypiekiem chleba, nawet dla siebie, polecam poeksperymentować z różnymi mąkami, a tych najlepiej szukać w młynach, niekoniecznie na sklepowych półkach.
Współczesny klient, to wymagający klient?
Pieczemy chleby z mąk niestandaryzowanych oraz z prastarych odmian zbóż i nasi klienci nas za to cenią. Wiedzą po co przychodzą, są świadomi, przychodzą po konkretne pieczywo, z konkretnej mąki, bo takiego pieczywa potrzebuje ich organizm. Dużo można się dowiedzieć nawet z nimi rozmawiając, zwłaszcza o aspektach zdrowotnych konkretnych rodzajów pieczywa, wiele osób ma już zalecenia od dietetyków, jakich rodzajów pieczywa szukać. Więc czasem to klient nauczy nas czegoś nowego, a czasem odwrotnie.
